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Gastronomia

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GASTRONOMIA

L'arte della cucina calabrese, pur nella sua semplicità, delizia il palato con vivande dal sapore forte ed intenso, preparate in abbondanza specialmente in occasione di alcune festività, per la gioia dei commensali. Il cibo, ricco di condimento e di aromi naturali, con l'immancabile peperoncino piccante, detto "pipariddu o cancariddu", stimola l'appetito. Una particolare preferenza viene riservata alla pasta di ogni tipo. Essa non ha subito modificazioni sostanziali almeno dall'inizio del secolo, nonostante il ricorso, sempre più frequente, alle diete.

L'interesse per la cultura popolare può essere espresso anche con la gastronomia, riscoprendo una serie di "piatti propri", che possono essere preparati a fuoco vivo, come avveniva nelle famiglie in epoca remota. Ancora oggi, nei dolci con il miele, di cui parla Teocrito nell'idillio XV, meglio conosciuto come "Le Siracusane", è presente la tradizione greca, così come quella romana nei piatti più semplici, come l'insalata di cavolo crudo di cui parla Catone.

Termini greci (laganon), arabi (mústaqa), spagnoli (almuerzo), francesi (andouille) sono stati adottati per alcuni cibi tipici regionali e testimoniano una serie di presenze registrate dalla storia.

ANTIPASTI
L'antipasto ha la funzione di stimolare l'appetito prima delle altre portate. Fino a non molto tempo addietro era del tutto sconosciuto e la sua comparsa sulle tavole italiane è piuttosto recente. L'antica usanza prevedeva il completamento dei pasti con altri contorni costituiti da sottaceti di tutti i tipi, salumi, olive infornate, schiacciate e in salamoia, peperoni fritti, ecc.

LA SELVAGGINA
Una volta ricca e abbondante (cinghiale, lepre, quaglie, beccaccini, ecc.), presente sulla tavola della gente del luogo e oggi quasi inesistente per la rarefazione della fauna. Si usava prepararla alla cacciatora, ossia cucinata in umido con cipolla, pomodoro, vino bianco o aceto.

ORTAGGI
Giovanni Fiore, Della Calabria Illustrata, Tomo Secondo, Napoli, D. Roselli, 1743).
"Non tutti li terreni vengono acconci agl'Ortaggi: Altri per mancamento d'acqua, altri come per lo più coperti, o dalla neve, o dal ghiaccio. E quindi nasce, che somiglianti delizie non vengono applaudite da tutte le Nazioni; perché la natura non s'avvezza a desiderare quello, che né pur conosce di veduta. Verdeggiano ad dunque gli Orti là dove l'aere è temperata, la terra grassa, o per natura, o per arte, e vi scorrono larghe sorgive d'acqua. Sicché Egli è Fortunato, tra tutti i Paesi del mondo, il Regno di Napoli: Fortunatissima la Calabria, non v'essendo parte, che ricca non fosse di somiglianti delizie. lo temo d'avvilir la penna, se scendendo su'ì particolare delle Verdure di questi Ortaggi, volessi descriverne la copia, il vario, e la bontà e credo, che sarà compiutamente bastante il dirsi, che dall'un capo dell'anno all'altro, per qualunque stagione, e mese, e per tutte maniere di gente, di qualunque età, e disposizione di corpo, si abbia che somministrarsi da' loro seni, così per la necessità del vivere, come per loro delizie, e piacere. Ed è in tal maniera disposto il terreno à somiglianti Ortaggi, che non pur coltivato; mà alpestre, e senza umano artificio, copiosamente n'abbonda; onde appaia, che rattenghi ancora una qualche ombra del felicissimo stato dell'innocenza, dove la terra, non sollecitata, ò dal Ferro, ò dall'Aratro; mà per sola liberalità del Cielo, porgeva all'Uomo quanto conosceva poterlo alimentare con diletto, e dilettarlo con l'alimento". Come dimenticare la buonissima "peperonata" a base di patate, peperoni, cipolle ed aglio, messi tutti insieme a soffriggere; "scalogna" (cipolla novella), broccoli, melanzane, scarola, soffritta; o le verdure, mangiate consumate crude o cotte: "i pitticeddi" (frittelle), di cavolfiore, broccoli, verze o con fiori di zucca, zucchine, erbe montane, cipolle, ecc. che vengono immerse in una pastella ( acqua, farina e sale), e poi fritte. Oppure aggiunte all'uovo come le più classiche frittate.

LEGUMI
(Giovanni Fiore, Della Calabria Illustrata, Tomo Secondo, Napoli, D. Roselli, 1743).
Ma ella non è minore l'abbondanza, qua abbiamo de' Legumi nella Calabria. Sono questi oltre modo necessari per la gente bassa, e giornaliera al sostenimento della Vita, e perciò di più maniere preparati dalla provvida natura, se in ogni Regione, perché madre comune di tutte: non so come poi con riguardevole singolarità nella Calabria. Notò questo l'Abate Ferdinando Ughelli, Affluit díc'egli, ex omnis generis Leguminibus: e con verità: Conciosiache abbiamo le Fave, e di più sorti, larghe, meno grandi, e piccolissime, ma gradissimo al palato, ed in si mostruosa copia, che la terra non impedita da qualche infortunato accidente ne rende l'usura a trenta, a quaranta, a sessanta, a cento per l'uno, che ne riceve nel seno ... Abbiamo li ceri, e di molta perfezione, altri grossi, bianchi, e di facilissima cottura. Altri meno grossi, o neri, o a color d'oro, e più salutevoli. Abbiamo le suriache grandi, bianchissime, che dicono turchesche, e brunaccie meno grandi, ed in più copia, e piccolissime, ma le più delicate. Abbiamo le Lenti di più maniere, qui nere, qui bianche, ma tutte ottime; Abbiamo li faggiuoli, oppure Cicerchie, come altri le chiamano, non solo per l'alimento della gente bassa; ma, e di molti animali ancora. Abbiamo le Piselle, le quali non pur verdi, ma secche ancora ingentiliscono qualunque mensa onorata. In somma non apparecchiò la natura né coltiva l'arte Legume di sorte alcuna, ch'in molta copia, e di tutta bontà, non nasca tra noi, per l'uso delle mense, ne' giorni consacrati al digiuno ".

VINO
Sembra accertato che alcuni dei vitigni più diffusi nella regione siano gli stessi introdotti dai Greci, che presero a colonizzarla nel sec. VIII a.C. Questi furono incrociati con quelli autoctoni che crearono, di conseguenza, dei nuovi vitigni. Significativamente in età magnogreca a Cirò, l'antica Cremissa, fu eretto un tempio dedicato a Bacco. In epoca più avanzata Cassiodoro celebra i "densi vini" della regione e ne chiede per il suo re, perché " giovano ai viscere, risanano le ferite, rinvigoriscono il cuore stanco ". Oggi la produzione annuale è rilevante, ma la maggior parte dei vini è atipica. Il buon vino locale rosso, denso, asprigno, generoso, nonostante la gradazione alcolica non superi i 12/13 gradi (che però in certi casi raggiunge e supera largamente i 15, specie se si tratta di vino invecchiato a lungo e curato in maniera appropriata) fatto in casa con procedimenti vecchi di secoli che lo rendono squisito al palato e altamente energetico. Il fenomeno fu registrato già da Norman Douglas, che visitò la regione a più riprese tra il 1907 e il 1911, e scrisse a tal proposito: " Quasi ogni villaggio ha il suo proprio tipo di vino ed ogni famiglia che si rispetti ha un suo metodo particolare per farlo . . . ". Da ciò la sua preoccupazione di trovare le persone giuste che avessero quello buono. " A questo scopo, scrive in "Old Calabria", generalmente mi rivolgo ai preti; non perché siano i cionciatori più ingordi (che al contrario sono miti epicurei molto misurati o addirittura astemi), ma perché hanno una insuperabile conoscenza delle persone; sanno esattamente chi è stato in grado di conservare il suo nettare di questo o di quell'anno, e chi sia stato obbligato a venderlo o a tagliarlo con altri vini; conoscono i perché ed i percome di tutte le faccende private delle famiglie grazie a quanto confidano loro le donne in confessione; come il chimico, hanno il dono di vedere fino in fondo traverso gli intrighi e i pasticci della vita di famiglia ".

FRUTTA
(Giovanni Fiore, Della Calabria Illustrata, Tomo Secondo, Napoli, D. Roselli, 1743).
"Nientemeno più prezioso, e per la copia, e per la perfezione egli è il raccolto Belli Fichi. Principia egli nel mese di Giugno, e si allunga fin'all'altro di Decembre, sempre l'une succedendo all'altre, con vicendevole intralciamento; altre nere, altre bianche, altre brune, altre rossaccie, tutte però cosi dolci, che filano dalla creduta bocca stille di mele, e come se per filarlo non bastasse una sola apertura su' i capo, sovvente ancora si stracciano per i fianchi". ... e nulla si può aggiungere alla sua felice immagine, se non l'elenco dei diversi tipi di fichi secchi prodotti nella regione". I fichi: messi a seccare d'estate sulle "catrizzole" (graticole), poi scelte per essere consumate diversamente. Con quelli più integri, i pregiati "padduni" (palle), i fichi, appena appassiti, vengono infornati, dopodiché vengono fatte delle piccole palle di circa gr. 200 di fichi, poi racchiusi entro le foglie della stessa pianta, con l'aggiunta di foglie di alloro e pezzetti di buccia di arancia, legati e poi reinfornati; "'i crucetti" (a forma di croce), i fichi secchi, vengono tagliati a due, non tagliandoli all'attaccatura, poi farciti con gherigli di noci e buccia d'arancia, poi richiusi da altro fico, bagnati nell'acqua e passati al forno, messi in contenitori, vengono cosparsi di zucchero e cannella in polvere; poi le "schocche", costituite da fichi secchi infilati in uno o due spiedini di canna e cotti al forno; i "ficu du casciuni", fichi bolliti e conservati, come dice il nome, nei grandi cassoni di legno dove acquistano una bianca patina zuccherina; i "filariddi", piccole corone di fichi infornati, infilati in un gambo di mortella; infine i semplici "ficu janchi", dolcissimi e naturali, che spesso, servivano anche per il decotto. Le castagne: messe nei "vasetti" (otri di terracotta) a strati, ricoperti di sabbia di fiume, per mantenerle fresche, per poi essere consumate fresche, o arrostite (caldarroste) nel periodo natalizio. Oppure infornate ed infilate nella "murtidda" (mirtillo); mangiate secche "pistiddi" oppure bollite.
La frutta fresca, prodotta localmente, è scarsissima ed è solo stagionale: fichi, pesche, mele, pere, albicocche, meloni ed agrumi.

DOLCI
Le delizia del palato si chiamano: "chinuliddi", dolce ripieno di un impasto a base di fichi, noci, mandorle, uva passa e tanti altri magici segreti; "scaliddi", farina, uova, lievito, anice, olio d'oliva, miele o milazzo (miele di fichi), le forme lasciano lavorare la fantasia; "giurgiulena", dolce fatto con la lavorazione di semi di sesamo, arricchito da piccolissime gocce di zucchero dai mille colori; "mustazzuoli", avente come base "'u milazzu" (miele di fichi bolliti), farina, noci ed aromi; "turdiddi", pasta a base d'ova, intrisi nel miele; Accanto all'aristocratico pan di Spagna, la crostata, allettante anche alla vista, oltre che per il gradito profumo: fatta con pasta frolla riempita di marmellata fatta in casa (mostarda) e coperta superiormente da un reticolo di striscioline della medesima pasta, ha un sapore tale da soddisfare il palato più esigente. Tuttavia altri dolci gustosi al palato trovano posto nella pasticceria casalinga, come la torta di mele ed i caratteristici "buccunotti", ottenuti con pasta frolla riempita di marmellata o ricotta zuccherata e cannella o pasta di mandorle dolci: sistemati in piccoli stampi e infornati a temperatura costante si servono dopo averli cosparsi con zucchero vanigliato e cannella finemente pestati.

PANE E PRODOTTI AL FORNO
Il pane e i suoi derivati, trova in Calabria la sua massima espressione tradizionale, ancora oggi sono fiorenti le attività artigiane e commerciali che lo producono con antiche metodologie. Dal gusto unico e dalla durata in dispensa superiore al normale, il pane casereccio calabrese è richiesto ed esportato in tutta Italia. Numerose le varianti, per gusti sopraffini, come quello con le olive e cipolla, noci e basilico e quanto altro fantasia e gusto possono. Legati alle tradizioni religiose, il pane ai semi di finocchio, preparato per la festa dell'Immacolata, la versatile "patta", una diversa per ogni festa, ed ancora friselle, bruschette, crostini e tarallini, conditi con olio e pomodoro crudo, con la saporita crema sardella o semplicemente ammorbiditi con acqua, olio e una spolverata di origano. Ancora, tra i biscotti tradizionali, troviamo gli anici al sapore di anice, e i cantucci, biscotti secchi aromatizzati con le mandorle. Nelle "nepitelle", infine, gli agrumi tipici della terra di Calabria e le spezie profumate d'Oriente, ricordo della cultura araba che fu qui di passaggio.

PASTA E FARINE
Sono particolarmente graditi "i fileja o filateddhi o maccarruni 'i casa". Si ottengono mediante un impasto di farina di grano duro con acqua ed arrotolando la pasta ad un giunco. Poi vi si spruzza ricotta secca e salata. Nelle zone di Gioia Tauro di gusto sono in voga "i friscatuli": polenta con broccoli calabresi, condita con sugna. Innumerevoli varianti per la pasta tra le comunità greche e sopratutto albanesi, dove la tradizione ha ancora forti radici. Le stesse preparano un tipo di pasta, "gli slhtridhelat", lavorato interamente e mano fino a formare un intreccio di strisce che viene poi tagliato in tanti pezzi simili a fettuccine.

SALUMI
Il maiale è il monumento della cucina calabrese. Attorno al maiale e alla sua macellazione si è sviluppata nei secoli una grande tradizione popolare di riti, leggende e usanze. Le frattaglie erano oggetto di particolare attenzione perché da esse, secondo alcune credenze popolari, si potevano trarre numerosi auspici. Da questa arte derivano i salumi più tipici della regione esportati in tutto il mondo: la celebre soppressata, composta da carne magra selezionata tra pezzi di coscia e filetto e insaporita con pepe e sale; le salsicce piccanti e dolci, le pancette affumicate, e ancora il capicollo, realizzato usando la carne che si trova tra la testa e il filetto del maiale, insaporito con sale di cava e peperoncino.

CONSERVE
Le conserve alimentari più note in Calabria sono: i pomodori essiccati durante l'estate; il passato di pomodoro; le melanzane tagliate a filetti o in due; le olive nere e verdi "alivri ammaccati"; i funghi porcini ed altre specie; i fagiolini sottaceto o sottolio; zucchine sottolio o sottaceto, oppure essiccate al sole; i peperoncini rossi, assai piccanti, noti anche la "spezie dei poveri"; le alalunghe o i tonni a pinna gialla, dalla carne compatta e di un bel colore rosso scuro, che si pescano in abbondanza nel mare di Calabria, costituiscono - sottolio - il complemento ideale di sughi e insalate; la "rosamarina"(neonata-bianchetto), "il caviale dei poveri", composta da piccolissime acciughe, essiccate al sole, su tavole di legno, con del sale e conservate in un impasto di olio e peperoncino; le sardelle, cosparse di peperoncino dolce e piccante; le "alici salate" dal forte; i salumi insaccati, messi nella cenere o sottolio; la carne di maiale sotto sale; la mostarda, solo con uva "fragola" tipica. La loro conservazione è garantita dal sale, dall'olio extravergine d'oliva, dall'aceto e dall'affumicatura.

SALSE E CREME
L'arte di preparare salse, creme, paté a base di olive nere e verdi, capperi e i suoi talli, funghi, , cipolle rosse e carciofi proviene dalla tradizionale cucina casalinga di quei contadini e pescatori calabresi, intenti a rielaborare e ad aggiungere "sapore" agli alimenti più poveri e semplici di cui disponevano. Anche la cicoria selvatica, che cresce spontanea in tutto il territorio calabrese, viene cotta e poi trasformata in paté, con l'aggiunta di olio d'oliva, aceto e peperoncino. Non manca poi la tradizionale salsa di pomodoro con basilico, preparata secondo vecchie ricette.

OLI
L'abbondante produzione di olio calabrese di prima qualità, dal sapore inconfondibile, ha consentito a molti frantoi di ottenere il marchio D.O.C. e D.O.P. Vanno pure ricordati gli oli aromatizzati, che si ottengono con la macerazione di spezie, essiccate al sole, in olio extravergine d'oliva. I gusti del peperoncino, del rosmarino, del limone, dell'origano e del basilico, insaporiscono, con il loro aroma particolare, le vivande di una cucina semplice.

SPEZIE E AROMI
Il peperoncino è la spezie per eccellenza, coltivata con intensità in Calabria dal 1500. Importata dal "nuovo mondo", essa vivacizza i piatti più semplici. In tutta la regione viene impiegata per la conservazione di carni e pesci, ma si consuma anche fresca, in salse e in polvere, direttamente sulle pietanze pronte. In Calabria, da secoli, il peperoncino è alla base di ricette popolari curative, magiche ed afrodisiache. C'è anche lo zafferano, altra spezie preziosa, largamente utilizzata in cucina. Importata dagli arabi, oggi viene coltivata specialmente nella zona di Camigliatello e della Sila centrale. Gli altri "odori" calabresi (origano, basilico e rosmarino) si essiccano naturalmente al sole per conservarne il profumo. Tipicamente calabresi sono delle composte con mix di erbe e spezie, come quelle a base di aglio, prezzemolo e peperoncino. Un capitolo a parte meritano le cipolle di Tropea, altro vanto della Calabria assieme al già noto peperoncino.

IL CAFFE'
È risaputo che il prezioso seme viene importato soprattutto dal Brasile, ma la qualità della torrefazione e la bontà del prodotto in "tazzina" sono prerogativa italiana. In Calabria rappresenta quanto di meglio si possa realizzare, grazie alla capacità di varie aziende, competitive nei mercati nazionali ed internazionali. Le varie specialità di caffé calabrese (arabica e classica, espresso o moka) sono parte integrante delle abitudini quotidiane.

 

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