carni

Variamente preparate e cotte: cosciotti di "aunu" (agnello) arrostiti e conditi con varie erbe profumate e contornate di patatine; "a capuzza" (la testa del capretto), tagliata in due, ricoperta con mollica di pane e formaggio grattugiato, in seguito aromatizzata e poi infornata. Vi sono anche: "'I riuneddi" (mazzacorde), la cui preparazione prevede la pulizia dell'intestino del galletto o del capretto, l'attorcigliamento ad un mazzetto di prezzemolo o ad un pezzetto di polmone dell'animale, e infine la cottura con pomodoro ed aromi vari; "'u ficatu i maiali" (fegato di maiale), fatto a pezzettini e ricoperto dal velo "pacchio"("velo" che si trova all'interno della cassa toracica del maiale), poi messo in padella con la cipolla e l' aceto, con l'aggiunta di una foglia di lauro; l'appetitoso e consistente "purpittuni" (polpettone) di vitello tritato, farcito con fette di uova bollite, formaggio e caciocavallo, successivamente messo a cuocere in una pirofila e cosparso con la salsa di pomodoro e di aromi; "'U vrasciuluni" (grande involtino), fatto con una grossa fetta di carne "coperta", tagliata sottile, farcito con fette di salame, uova bollite, caciocavallo, carote e infine messo a cuocere in una pirofila, cosparso con la salsa di pomodoro e di aromi; la saporitissima carne di maiale "ncantarata" (conservata sotto sale) nei "vasetti" (contenitori di argilla); i broccoletti fritti in padella con la salsiccia.

CARNE RI JUORNI I FESTA (Carne dei giorni di festa)
Ingredienti:
kg. 2 di spalla o petto di vitello, Kg 2 di carne di agnello, Kg 2 di carne di maiale, in particolare il costato, conservata sotto sale, con l'aggiunta di pepe rosso pestato e semi di finocchio, gr. 75 d'olio d'oliva, 1/2 limone, gr. 250 di olive verdi e nere snocciolate, gr. 250 di pomodori pelati, 2/4 spicchi d'aglio, 1/2 litro di vino bianco secco; 1/2 cipolla, sale e pepe.
Mettere la carne di maiale a bagno, in acqua fredda, per una notte. Ridurre la carne a pezzetti e deporla in un tegame nel quale è stato scaldato l'olio con la cipolla. Quando la carne sarà dorata, unire i pomodori, le olive, l'aglio tritato ed il vino. Salare, pepare e fare cuocere per alcune ore a fuoco moderato. Alla fine, completare il tutto col succo di un mezzo limone.

CRAPITTU CU' PATANI ALLU FURNO (Crapetto con patate al forno)
Ingredienti:
Kg. 5 di capretto (pulito dalle interiora e dalla testa), Kg. 2 di patate, cipolla, rosmarino, un cucchiaio di grasso di maiale, olio d'oliva, un bicchiere di vino bianco e sale.
Lavare il capretto. tagliarlo a pezzetti ed asciugarlo. Prendere una teglia e mettervi il grasso, la cipolla, il capretto, il rosmarino, il sale, due mestoli di acqua ed infornare. Pulire le patate, lavarle e tagliarle a pezzettini; metterle a bollire nell'acqua salata, toglierle dal fuoco a mezza cottura ed aggiungerle al capretto. Per ultimo inserire l'olio d'oliva e, a cottura avvenuta, spruzzare il vino bianco e lasciare evaporare.

CRAPIETTU ALLA TIEDDA (Capretto al tegame)
Ingredienti:
Carne di capretto, cipolle, patate, pomodori pelati, pecorino grattugiato, sale, pepe nero, origano e olio d' oliva.
Tagliare a pezzi il capretto e porlo in un tegame di coccio con le cipolle tritate, le patate a spicchi, i pomodori pelati. Aggiungere il pecorino, sale, pepe, origano ed olio d'oliva. Infine cuocere bene nel forno.

CRAPIETTU ARRUSTUTU (Capretto alla griglia)
Ingredienti:
Carne di capretto molto tenera, olio, aceto, sale e un mazzetto di origano.
Preparare un intingolo a base di olio, aceto, sale e rosmarino. Prendere i pezzi di capretto, porli sulla griglia e bagnarli di tanto in tanto con un mazzetto di origano intinto nella salsa.

VRASCIOLE ALLU SPITU (Involtini allo spiedo)
Ingredienti:
Fettine di vitello, prosciutto crudo, mozzarella, fettine di pancetta e sale.
Battere delle fettine di vitello e ridurle in pezzi non grandi; salarle e, su ognuna di esse, mettere fettine di prosciutto e mozzarella; arrotolare il tutto per ottenere degli involtini da avvolgere in fettine di pancetta; infilare in uno spiedino a due punte e cuocere alla griglia.

VRASCIOLE SAPURITI (involtini saporiti)
Ingredienti:
Fesa di vitello, provolone piccante o dolce, soppressata, pomodori pelati, prezzemolo, uova, vino rosso, peperone rosso piccante, olio d'oliva, pepe nero e sale.
Sgusciare e tagliare a fette le uova sode, procedendo in modo analogo il provolone e la soppressata; porre il provolone, la soppressata, le uova sode ed il prezzemolo tritato su ogni fettina di vitello battuta; avvolgere la carne, salata e pepata, legandola con filo bianco; inumidire con mezzo bicchiere di vino rosso gli involtini rosolati in olio d'oliva, consentendone l'evaporazione, prima di aggiungervi i pomodori pelati ed il peperone rosso tritato alla buona. Cuocere per 40 minuti circa.

CUNIGLIU ALLA CACCIATURA (Coniglio alla cacciatora)
Ingredienti:
Carne di coniglio, olio d'oliva, strutto, foglie di salvia, aglio, sale, pepe nero, aceto e capperi.
Tagliare il coniglio a pezzi; lavarlo, asciugarlo e quindi metterlo in una padella con olio d'oliva e pochissimo strutto. Aggiungere foglie di salvia spezzettate e uno spicchio d'aglio lasciando rosolare a fiamma alta. Salare, pepare e bagnare, infine, con un bicchiere d'aceto e uno d'acqua. Cuocere per tre quarti d'ora, aggiungendo altra acqua, qualora ce ne fosse bisogno. A cottura ultimata, completare con una manciata di capperi.

CUNIGLIU CCU L' ALIVRI (Coniglio alle olive)
Ingredienti:
Carne di coniglio, vino rosso, foglie di alloro, cipolle, carote, olive nere snocciolate, prezzemolo, sale e pepe nero.
Mettere il coniglio tagliato a pezzi a marinare per mezza giornata in vino rosso e foglie di alloro; passarlo, quindi, al forno in una teglia con cipolla, carote tritate, olive nere, prezzemolo, sale e pepe.
Con lo stesso procedimento si può preparare la lepre, che però va marinata nel vino per due giorni.

LIEPRU ALL'ANTICA (Lepre all'antica)
Ingredienti:
Una lepre, vino rosso, foglie di alloro, foglie di menta, maggiorana, timo, cipolle dolci, farina di orzo, strutto, fette di pane abbrustolite e sale.
Lasciare macerare la lepre tagliata a pezzi in vino rosso, per due giorni, assieme a foglie d'alloro, menta, maggiorana, timo, cipolle affettate e sale; passarla poi in farina d'orzo e farla soffriggere nello strutto; aggiungere il vino usato per la macerazione cuocendo, con il fuoco, in un tegame di coccio (o in forno) e rigirando; passare al setaccio il liquido di cottura, con i vari ingredienti, e riporlo nel fornello fino a quando non sarà diventato molto denso; spalmato poi sulle fette di pane abbrustolite.

MAZZACORDE
Ingredienti:
Interiora di agnello o capretto (trippa, fegato, polmone, reni e cuore), prezzemolo, origano, alloro, olio d'oliva, 1 cipolla, pomodori pelati, peperoncino e sale.
Tagliare le interiora a pezzettini, lavare gli intestini ed avvolgerli attorno a dei rametti di prezzemolo ("mazzacorde"); soffriggere in olio d'oliva, facendovi imbiondire una cipolla affettata; associarvi prima le "mazzacorde" e le altre interiora; poi i pomodori pelati, il pepe piccante, qualche foglia di alloro e il sale. Il sugo dovrà essere alla fine molto denso.

MORSEDDU' (Stufato di interiora)
Ingredienti:
Interiora di maiale, o di capra, o di vitellino, olio d'oliva, aglio, salsa di pomodoro, peperone rosso piccante fresco o a scaglie e sale.
Tagliare a pezzetti fegato, polmone, cuore e la trippa; soffriggere il miscuglio in un tegame con olio d'oliva e pezzettini d'aglio. A cottura quasi ultimata, aggiungere la salsa di pomodoro, il peperone, fresco o secco, e il sale, utilizzando il composto per la farcitura dei panini o fette di pane casereccio o "pitta"; il termine dipende dal fatto che si consuma a morsi e deriva dallo spagnolo "almuerzo", cioè colazione.

TRIPPA ALLA CARVUNARA (Trippa alla carbonara)
Ingredienti:
trippa di agnello o capretto; salsa di pomodoro; melanzane; patate; cipolla; olio d'oliva; sale.
Preparazione:
Pulire e scaldare la trippa, tagliandola, appena bollita, a liste di piccolo formato; preparare a parte salsa con olio, cipolla e pomodoro, versandola, dopo la cottura, su melanzane fritte a tocchetti, patate fritte e trippa. Amalgamare bene e servire calda.

TRIPPA E PATANE (Trippa e patate)
Ingredienti:
trippa, budella, pezzi di fegato e di polmone di capretto o agnello, patate, olio d'oliva, pomodori pelati, peperone piccante, basilico e sale.
Tagliare a pezzi la trippa ben pulita, avvolgendone alcuni con le budella; procedere in modo analogo con il fegato ed il polmone, aggiungendo poi le patate tagliate. Si mette a cuocere il tutto con olio d'oliva, un po' d'acqua, pochi pomodori pelati, qualche foglia di basilico, pezzi di peperone verde piccante. È un cibo squisito. Trippa e budella, anticamente, venivano lavate con l'acqua corrente dei torrenti o dei fiumi e si ammorbidivano battendole su larghe pietre.

MAIALE

SAZIZZA ALLA CINNARA (Salsiccia alla cenere)
Ingredienti:
Salsiccia di maiale.
Avvolgere, in carta spessa bagnata, dei pezzi di salsiccia pepata con finocchio, facendoli cuocere sotto la cenere calda del focolare.

CARNE 'I PURCU 'NCANTARATA (Carne di maiale sotto sale)
Ingredienti:
Polpa di maiale sotto sale, pecorino fresco, olio d'oliva, strutto, cipolla, aglio, sale e pepe nero.
Marinare della polpa di maiale, strofinandola con aglio e pepe in olio d'oliva, in cui farla rosolare, coprendo poi con fettine di pecorino e cipolle cotte in poco strutto; introdurla nel forno caldo per 5 minuti.

SAZIZZA FRITTA (Salsiccia fritta)
Ingredienti:
Salsiccia.
Tagliare a pezzi, della larghezza di un dito, salsiccia fresca piccante, aromatizzata con semi di finocchio; friggere in molto olio d'oliva con pepe rosso piccante a scaglie. Può essere utilizzata per una cena improvvisata; associata a patate fritte, costituisce spesso un buon motivo per mangiare pane a sazietà e bere molto vino.

FICATI 'I PURCHI (Fegato di porco)
Ingredienti:
1 kg di fegato di maiale, 1 cucchiaio di grasso, 1 cucchiaio d'olio d'oliva, foglie di alloro, origano, sale e pacchio (sarebbe il velo che contiene il maiale all'interno della sua gabbia toracica)
Tagliare il fegato a pezzettini, da avvolgere poi in una foglia di lauro e rivestire il tutto con una strisciolina di "pacchio"; far sciogliere il grasso in una padella, aggiungendo l'olio, il sale e l'origano e mettendo il fegato, da coprire con un po' d'acqua. Lasciare soffriggere lentamente ed aspettare che tutta l'acqua evapori prima di servire ben caldo. Variante:
soffriggere, nello strutto e nell'olio d'oliva, una cipolla tritata finemente, mettendo poi il fegato, preparato come sopra; alla fine della cottura, spruzzare abbondante aceto di vino.

CARNE 'NCANTARATA 'MBRUGLIATA (Imbroglio di carne di maiale)
Ingredienti:
1 kg di carne di maiale sottosale, 500 gr. piselli secchi, 1 ricotta salata, olio d'oliva e strutto.
Preparazione:
Lasciare a bagno i piselli in acqua tiepida per una nottata, quindi cuocere in acqua salata con l'aggiunta di mezzo bicchiere d'olio, pochissimo strutto e la carne dissalata. Al momento di servire, cospargere il tutto con ricotta salata grattugiata. Si consuma con pane di granturco o fette di pane casereccio abbrustolite.

SUFFRITTU (Soffritto di maiale)
Ingredienti:
guanciale fresco ed altra carne di maiale con alta percentuale di grasso, olio d'oliva, foglie di alloro, salsa di pomodoro, aglio, aceto e sale.
Preparazione:
Tagliare a pezzi di media grandezza il guanciale e l'altra carne, e soffriggere a lungo in un tegame di coccio con olio d'oliva, 2 foglie d'alloro, salsa di pomodoro in modesta quantità, uno spicchio d'aglio e sale. A metà cottura bagnare con mezzo bicchiere d'aceto. Variante: si fa cuocere la carne in poco olio d'oliva e qualche spicchio d'aglio; a metà cottura si aggiungono peperoni sottoaceto tagliati a pezzi.

VRASCIOLE ALLU GRASSU (Involtini di maiale al grasso)
In Calabria per braciole si intendono gli involtini.
Ingredienti:
1 kg, di polpa di maiale tagliate a fettine, 100 gr. di pancetta, 2 spicchi d'aglio tritati, prezzemolo tritato, pepe nero, sale e 2 cucchiai di strutto.
Preparazione:
Battere le fettine di maiale, quindi porre al centro di ognuna di esse un battuto di pancetta, aglio e prezzemolo; salare, arrotolare, spolverare di pepe nero e legare con filo bianco. Friggere in abbondante strutto che si può utilizzare per la conservazione degli involtini in recipienti di coccio.

SANGU FRITTU (Sangue fritto)
Ingredienti:
sangue coagulato di maiale, pollo, agnello o capretto, olio d'oliva, aglio, pepe rosso piccante in polvere o a scaglie e sale.
Preparazione:
Tagliare a dadi il sangue immergendolo in acqua bollente e, quindi, passarlo in padella. Friggerlo con olio d'oliva ed uno spicchio d'aglio. Alla fine della cottura, ma prima di toglierlo dal fuoco, salare e cospargere con una manciata di pepe rosso piccante in polvere o a scaglie.

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