dolci

Esistono più varietà di dolci per la delizia dei palati. Normalmente si preparano per le festività e per circostanze di particolare interesse. I più conosciuti sono: "pastette", "buccunotti", "turruni", "grispedde" ricoperte di milazzo (miele di fichi); natalizi: "giurgiulena", "scaliddi", "turdiddi", "cicirinata"; pasquali: "canniliri e mustazzuli". Altro "dolce" era il sanguinaccio di maiale (il sangue del maiale trattato). Poi le castagne ed i dolci a base di fichi secchi: "crucette, filariddi, padduni e schocche". Sono dolci semplici, dove il nostro miele la fa da padrone.

BUCCUNOTTI
1 kg. di farina, gr. 400 di zucchero, gr. 300 di strutto e 6 uova.
Con la farina formare una buca, versarvi lo zucchero, lo strutto e le uova. Lavorare bene il composto e creare una pasta piuttosto morbida. Prendere delle formine profonde, ungerle di strutto, foderarle di pasta, riempirle di marmellata, coprirle con uno strato di pasta e cuocerle nel forno a 200°C per 30 minuti circa.

CRUCETTE CA' CICCULATA (Crocette al cioccolato)
Imbottire dei fichi secchi con mandorle leggermente abbrustolite, gherigli e cannella in polvere, buccia d'arancia ed infornarli. Appena dorati toglierli dal forno, versandoli in una casseruola, nella quale sarà stato fatto sciogliere del cioccolato con pochissima acqua; quindi lasciarli asciugare su un tagliere precedentemente inumidito.

SANGUINACCIU
1 litro di sangue di maiale, 1 litro di latte, gr. 300 di zucchero, gr. 300 di cacao, gr. 100 di mandorle tostate, cannella in polvere, gr. 50 di pinoli, gr. 100 di gherigli di noce, gr. 50 di cedro candito.
Fare cuocere a fuoco basso, rimestando continuamente, il sangue di maiale, il latte, lo zucchero, il cacao, le mandorle e la cannella in polvere. Quando il sangue sarà diventato denso, aggiungere mandorle, pinoli, gherigli e il cedro. Ne esistono diverse versioni. La più tipica vuole il composto costituito da sangue, vino cotto, poca acqua, un pizzico di sale, un po' di strutto, noci, cioccolato, uvetta, chiodi di garofano, buccia d'arancia grattugiata. In passato veniva conservato per mesi in vasetti di terracotta, coperto di strutto.

SCIRUBETTA (Gelato di neve)
Si prepara con la neve fresca o ghiaccio tritato, sui quali si versa miele di fichi o mosto cotto, oppure i succhi di limone o arancia.


PAGNULEDDI I PANI I CASTAGNE (Pani di farina di castagne)
Mettere a bollire dell'acqua con un pizzico di sale e buccia d'arancia grattugiata in una pentola di coccio; aggiungere la farina di castagne, girando in continuazione, fino ad ottenere un amalgama abbastanza solido. Inumidire con acqua un tagliere e creare dei piccoli pani, mettendoli sopra delle foglie di viti e poi infornare.

TURRUNI (Torrone)
500 gr. di zucchero al velo, 300 gr. di mandorle pelate, succo di un limone o d'arancio e cannella.
Mettere in una pentola 500 gr. di zucchero al velo, con l'aggiunta del succo; lasciare sciogliere lentamente e, dopo aver versato le mandorle, amalgamare bene e stendere sopra un piano di marmo, assottigliando con un coltello a lama larga, e quindi tagliare a pezzetti.

DOLCI PASQUALI



'I CANNILIRI
600 gr, di farina, 15 gr. di lievito, 100 gr. di strutto, 4 ova per l'impasto, 150 gr. di zucchero e un pizzico di sale. E' un dolce con le uova intere di sopra.
Impastare la farina ed il lievito in acqua tiepida, aggiungendo lo strutto, le uova, lo zucchero e il sale. Quando la pasta è diventata quasi dura, tagliare a fettine e stendere, creando delle strisce di circa 5 x 30 cm; quindi attorcigliarle a mò di treccia alle uova crude (la lunghezza delle strisce varia a seconda del numero delle uova). Successivamente sbattere un tuorlo e, con il pennellino, cospargerlo sulla forma. Coprire con un panno di lana ed aspettare la lievitazione, infornando a 200°. A cottura avvenuta (rosolati), toglierli e sistemarli in un cesto coperto. Vanno mangiati freddi, assieme all'uovo.
Un'altra versione prevede l'aggiunta di un po' d'anice ed olio d'oliva, al posto dello strutto.

'I CUDDURIDDI
kg. 1 di patate lessate, gr. 25 di lievito, kg. 1 di farina e sale.
Schiacciare le patate; aggiungere il lievito sciolto in acqua tiepida, la farina e il sale. Amalgamare fino ad ottenere un impasto molto soffice da prendere poco per volta nel palmo delle mani. Quindi schiacciare e aprire al centro, riducendolo a ciambelle. Lasciare riposare per 3 ore circa, friggendo, successivamente, in olio d'oliva bollente. Si consumano molto caldi e si possono cospargere di zucchero.

DOLCI NATALIZI


'A CUCCIA
Dolce tradizionale del 13 dicembre, S. Lucia.
1/2 kg. di grano, 100 gr. di cacao, 150 gr. di cioccolata, mezzo litro di latte, 100 gr. di noci pestate, 100 gr. di uva passita, cannella e arancio grattugiato.
Pulito il grano, viene messo nell'acqua per 12 ore. È fatto cuocere a fuoco basso per circa 2 ore. Si aggiungono poi il latte, il cacao, la cioccolata, le noci, l'uva passa, la cannella e l' arancio. Mescolare sul fuoco con un cucchiaio di legno per un quanto d'ora, facendola riposare per circa 12 ore. Di questa ricetta esistono molte varianti.
Altra versione:
1/2 kg. di grano, 1/4 di miele di fichi, buccia d'arancia secca e gherigli.
Pulire e lavare il grano; tenerlo a bagno in acqua fredda per 24 ore, quindi cuocere in abbondante acqua. Lasciarlo raffreddare nel liquido di cottura, scolarlo e rimetterlo sul fuoco aggiungendo il miele di fichi. Completare con la buccia d'arancia grattugiata e alcuni gherigli di noce a pezzetti. Un'altra versione prevede il grano condito con latte, buccia d'arancia secca, cannella, chiodi di garofano, uva passa, noci, cioccolato grattugiato.

Il Dorsa, in "La tradizione greco-latina negli usi e nelle credenze della Calabria Citeriore", la definisce: "voce rimasta dai greci bizantini " e ricorda che "i Romani avevano le offerte del farro (far pium o mola salsa) del quale servivansi particolarmente nei sacrifici".

TURDIDDI
Quattro cucchiai di zucchero, due bicchieri di olio d'oliva, un bicchiere di vino rosso, farina, miele e confettini colorati (riavuliddi).
In una casseruola, mettere a bollire lo zucchero, l'olio e il vino; quando bolle, va tolto dal fuoco e lasciato raffreddare. Sul tavoliere, preparare una buca con un po' di farina ed aggiungervi il composto, mescolando il tutto con ulteriore farina, quanto basta, fino a che la pasta non diventi morbida (come gli gnocchi di patate). Si creano quindi dei pezzetti e, uno alla volta, con il polpastrello, si strofinano sopra un canestro, proprio come gli gnocchi, friggendoli in abbondante olio d'oliva. Si scioglie poi il miele a fuoco lento ed vi si immerge il fritto un po' alla volta. Infine si tolgono con una forchetta e messi in un piatto da portata, aggiungendo i "riavuliddi".
Altra versione:
1/2 litro d'olio d'oliva, 1/2 litro di vino bianco, un pizzico di sale e uno di cannella in polvere, chiodi di garofano pestati nel mortaio, buccia d'arancia grattugiata, miele di fichi e farina quanto basta.
Mettere a bollire insieme tutti gli ingredienti; quindi levarli dal fuoco e aggiungere farina in quantità sufficiente ad assorbire i liquidi, facendo attenzione a che la pasta non sia né dura, né molle. Dividere la pasta in grossi gnocchi e friggerli in olio d'oliva, prima a fuoco forte per evitare che si sbriciolino e poi, gradualmente, a fuoco lento. A parte fare bollire il miele di fichi e versarvi gli gnocchi. Lasciare raffreddare completamente prima di servire.

GIURGIULENA
1/2 kg. di semi di sesamo, 250 gr. di miele, 250 gr. di zucchero, 250 gr. di mandorle cotte e tritate a mano grossolanamente, una buccia d'arancio tritata finemente (a piacimento) e confettini colorati piccolissimi (riavuliddi) .
Si puliscono i semi di sesamo e si lavano, poi vanno messi ad asciugare sopra una tovaglia. Aspettare che sia ben asciutta e poi infornarla per circa dieci minuti. Mettere una casseruola sul fuoco ed aggiungere il miele, lo zucchero, le mandorle e la buccia d'arancia e per ultimo il sesamo, aspettando che il composto si condensi un po'. Si prende quindi un tavoliere di marmo "bagnandolo" con la leggera pressione di un arancio, in modo che il profumo, contenuto nella sua buccia, si estenda al marmo stesso. Togliere il composto dal fuoco, ancora caldo, e versarlo sul marmo; con un coltello a lama piatta fare pressione sul composto, realizzando uno spessore di circa un centimetro, con l'aggiunta di "riavuliddi", e tagliando a rombo prima che s'indurisca il tutto. Infine sistemarlo in un piatto di portata. Di questa ricetta esiste una variante: il composto non viene messo a cuocere sul fuoco, bensì sulle foglie d'arancio e poi infornato.
Altra versione:
1/2 kg. di semi di sesamo, 250 gr. di miele, 250 gr. di mandorle cotte e tritate a mano grossolanamente.
Pulire i semi, mettendoli in una casseruola con miele d'api caldo; rimestare e lasciare cuocere a fuoco lento, quindi aggiungere le mandorle. Versare sul tagliere inumidito e lasciare raffreddare, quindi tagliate a strisce, a fettine, ecc.

MUSTAZZUOLI (Mostaccioli)
1/2 litro di miele di fichi, farina quanto basta, 4 uova, gr. 100 di mandorle, chiodi di garofano, la buccia di un'arancia e gr. 200 di zucchero.
Amalgamare il miele di fichi con una quantità di farina sufficiente ad assorbirlo tutto. Aggiungere le uova intere, mandorle tostate spezzettate, chiodi di garofano, pestati in un mortaio, e buccia di arancia secca pestata, o fresca grattugiata e lo zucchero. Con questo composto formare delle schiacciatine rettangolari di media grandezza da introdurre nel forno caldo fino a quando avranno acquisito una bella coloritura.
Altra versione:
1/2 Kg. di farina, due cucchiai di miele o milazzo (miele di fichi bolliti), 1/2 cucchiaino di bicarbonato, 100 gr. di uva passita, 100 gr. di noci tagliate grossolanamente, una buccia d'arancio tritata finemente, un chiodo di garofano e un po' di cannella.
Ammassare tutti gli ingredienti sul tavoliere, creando una pasta omogenea e soda; fare riposare per una mezz'oretta e poi tagliare delle striscioline di pasta di forma allungata, non più di 7/8 cm X 3, di circa un centimetro di spessore. Infarinare delle teglie con poca farina e mettervi i pezzettini di pasta, calcolando che l'impasto lievita con il calore. Quindi vengono infornati a circa 200° per 15 minuti e, una volta tolti, vanno mangiati freddi. In Calabria i mostaccioli sono modellati in forme tradizionali come figure femminili, cuori, pesci, colombe, cavalli, cestini, ecc.

SCALIDDE
Kg. 1 di farina, 12 tuorli d'uovo, 6 albumi battuti a neve, 2 gusci d'uovo pieni d'olio e 1 di anice ogni 4 tuorli d'uovo' 4 cucchiai di zucchero e cannella.
Preparare una pasta semimorbida, riducendola in bastoncini della grandezza di un dito ed avvolgendoli a spirale attorno ad un pezzo di canna; vengono poi sfilati e circondati con un altro bastoncino di pasta, in modo che i dolci assumano una forma ovale con la spirale al centro. Friggerli in abbondante olio d'oliva bollente, poggiarli su un foglio di carta assorbente perché perdano l'eccesso di olio, passarli quindi nel miele d'api ben caldo con l'aggiunta di pochissimo zucchero e un poco di cannella in polvere.

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