Formaggi

I piatti tipici, che si preparano nelle varie zone della Calabria, sono molto gustosi per la loro semplicità, aromaticità, e genuinità, nel solco della più rispettosa tradizione contadina, dedita, solo in parte, all'allevamento del bestiame. La pregevolezza dei cibi è dovuta anche alla particolari condizioni climatiche della terra calabra, ricca di monti e di valloni, cui fanno da sfondo il mar Tirreno ed il mar Jonio, nonché 800 Km di costa. Alcune produzioni agro-alimentari, compreso il settore lattiero-caseario, hanno ottenuto la certificazione D.O.P. (denominazione di origine protetta). In Calabria sono stati individuati i seguenti prodotti caseari: Canestrato d'Aspromonte; Pecorino crotonese (stagionatura 6 mesi); Pecorino crotonese (stagionatura 18 mesi); Pecorino del Poro; Juncata; Ricotta affumicata; Caciocavallo podalico; Caciocavallo silano (l'unico formaggio DOP). Si tratta di formaggi dal sapore piccante ottenuti per lo più con latte crudo di animali al pascolo, fermentato con il caglio di capretto. Altra caratteristica delle produzioni casearie della Calabria è il loro prezzo poco elevato; in media un formaggio ottenuto nel Nord Europa costa quasi il doppio di uno italiano a parità di ingredienti e tecniche utlizzate. Sono state fornite inoltre alcune regole fondamentali circa l'abbinamento fra formaggi e vini: in generale un formaggio deve essere accompagnato da vini bianchi; particolari formaggi (quali quelli prodotti in Calabria) ammettono anche altre valide alternative; molto apprezzato è stato l'abbinamento tra un pecorino stagionato 18 mesi con un vino passito, il "Greco" calabrese.

CASCAVADDU (Per noi è una sorta di scamorza più dura)
È un altro formaggio a pasta filata, tipicamente calabrese, anzi silano, malgrado sia oggi prodotto un po' dappertutto. La pasta è semidura dal sapore delicato, di forma ovale, con testina. È ottimo alla griglia o fritto con le uova.

PICURINU (Pecorino)
E' certamente il formaggio più venduto della nostra zona. Può essere fresco tenero o stagionato da grattugiare. "Mano, mano morta, / che Dio ti conforti / col pane ed il vino / ed il cacio pecorino".

RICOTTA
La sua particolarità è costituita dalla preparazione. È prodotta, infatti, con latte di pecora o capra, unito a siero o acqua, leggermente salato e cagliato con legno di fico. È squisita quella salata e affumicata; ottima da mangiare, perché tenerissima; oppure utilizzata in pasticceria, assieme ad altri prodotti.

PROVOLETTA (per noi è simile alla scamorza)
È un formaggio fresco, a pasta filata, ormai diventato tipico dell' altopiano silano; si trova facilmente in commercio (introvabile quella nostrana per la poca produzione, data la facilità con la quale tende a perdere le sue caratteristiche). Ha un altissimo contenuto di siero e lo perde rapidamente.

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