liquori

I monaci del Santuario producevano "liquori alle erbe" molto apprezzati, definiti in Calabria liquori "del Santuario" o "ri monici. Essi erano il frutto di composizioni sapienti, accuratamente armonizzate con vari tipi di erbe, spezie, radici e sostanze amaricanti. Uno solo di questi liquori, per esempio, poteva contenere i seguenti ingredienti in quantità differenziate: radici e semi di angelica, anice, arnica, calamo aromatico, camomilla, cardamomo, menta riccia, melissa, garofano, menta piperita, scorze di arancia forte, rosmarino, centaurea minore, timo, radici di viola, vermouth, issopo, comino, scorza di limone. Attualmente viene preparato solo il "nocino", mentre è piuttosto difficile reperire il liquore al bergamotto, dalle notevoli qualità digestive, di cui la Calabria è unico produttore al mondo. Tipici della Regione sono anche: il liquore cremoso alle noci; il rosolio per i dolci; le grappe, distillate nell'area Aspromontana; il diffusissimo limoncello, ottenuto dalla semplice macerazione nell'alcool delle bucce dei limoni che su queste coste crescono rigogliosi.

Nonostante le ricette possano sembrare uguali tra loro, ogni casalinga ne possiede una personale, evolutasi nel tempo e variata in alcuni aspetti. Le denominazioni sono quelle usuali: mandarinetto, limoncello, fragolino, cedratella, cedro, nipitella, nocino, ruta, menta, nespolino, ecc. Il prodotto base deve essere rigorosamente nostrano, naturale, senza alcun tipo di trattamento chimico. L'alcol, invece, oltre ad essere di buona qualità, deve avere una gradazione di 90°; ad esso vanno aggiunte delle sostanze (zucchero, aromi, estratti di frutta, oli eterici) le quali, per legge, devono essere presenti nel liquore in determinate percentuali. La Francia produce i liquori più "raffinati", l'Italia quelli più "variopinti"; la Germania l' "Allasch", uno dei più alcolici, mentre la Cina quelli più strani. I liquori vanno serviti freddi, in bicchieri che lo siano altrettanto, generalmente dopo il pasto e prima del caffé. È necessario berli lentamente e a piccoli sorsi. Il liquore esercita un'azione stimolante sulla digestione e, se bevuto con moderazione, può anche giovare alla salute.

Liquore alla cannella
Fa parte della famiglia dei liquori alle spezie. Si prepara con la cannella di Ceylon o con i fiori di cannella, più ricchi di aroma. Sebbene il profumo della spezie sia molto intenso, non è insolito aromatizzare ulteriormente il liquore con acqua di fiori d'arancio o tintura di vaniglia.

Liquore alla menta
Grazie alle virtù rinfrescanti dell'olio contenuto nella menta piperita, il liquore, piuttosto alcolico (30-32°), è un pratico rimedio domestico contro i malanni allo stomaco e i disturbi intestinali. Si prepara con piccole aggiunte di succo di lampone, acqua di rose e assenzio.

Liquore alla vaniglia
125 gr. di zucchero, un terzo d'acqua, un baccello di vaniglia, un quarto di alcool puro a 90°, quattro cucchiai di rum a 40°. Per molti cocktails è necessario il liquore alla vaniglia, che non è facilmente reperibile in commercio. Agli appassionati barmen dilettanti si consiglia di preparare personalmente il liquore. Ciò non deve provocare alcun imbarazzo perché la sua realizzazione non è affatto difficile. Il liquore sviluppa il suo pieno aroma solo dopo parecchie settimane. Mettere in una casseruola l'acqua con lo zucchero ed il baccello di vaniglia aperto nel senso della lunghezza; portare all'ebollizione e lasciare bollire per 10 minuti; eliminare quindi la vaniglia; filtrare lo sciroppo e lasciarlo raffreddare. Mescolarlo poi con l'alcool puro e il rum, imbottigliandolo in un vetro sciacquato con acqua calda e ben asciugato; chiudere ermeticamente la bottiglia con tappi di sughero e metterla al fresco. Volendo usare il liquore anche in pasticceria al posto dell'alchermes, si può sostituire lo zucchero normale con dello zucchero rosso da conserve, oppure aggiungere al liquore alcune gocce di colorante rosso per alimenti.

Liquore alle rose
L'essenza di rose non è soltanto un profumo (un po' greve, se si vuole), molto amato dalle donne orientali, ma anche la base per molte bevande in uso nei paesi dell'Estremo Oriente. In Italia si conosce il rosolio, un liquore profumato all'essenza di rose; in Bulgaria si trova una specie di acquavite alle rose, comune d'altronde ad altri paesi del Vicino Oriente; dalla Cina proviene il più prezioso liquore alla rosa, il "Mai Kwai Lo".

Liquore al sedano-rapa
È una rarità fra i liquori alle spezie e si ricava dai tuberi e dai semi del sedano-rapa: l'aroma di questo liquore viene reso più fine con l'aggiunta di acqua di fiori d'arancio.

Liquore di banane
Questo liquore, noto come " Crème de bananes ", è usato spesso dai barmen per la preparazione di cocktails. A differenza degli altri liquori all'aroma di frutta, questo viene prodotto senza aggiunta di essenze artificiali.

Liquore di ciliegie
È un liquore prodotto con il succo delle ciliegie: il più celebre è il cherry-brandy. Generalmente questo tipo di liquore viene raffinato con aroma di garofano e cannella.

Liquore di fragole
600 gr. di fragoline di bosco mature, un litro di brandy, mezzo baccello di vaniglia, 600 gr. di zucchero candito, due litri d'acqua, due litri di alcool puro, oppure due litri di brandy, colorante rosso per alimenti. Naturalmente è più facile acquistare i liquori prodotti dalle fabbriche specifiche, ma quello di fragole non si trova sempre con facilità e poi fatto in casa è decisamente migliore. Ridurre le fragole in puré nel frullatore, dopo averle lavate e liberate dai piccioli. Unirvi il brandy e il baccello di vaniglia aperto a metà. Mescolare tutto bene ed imbottigliare il composto. Fare riposare le bottiglie ben tappate in luogo fresco per almeno due settimane, senza mai muoverle. Filtrare poi il liquido attraverso un panno di lino. Fare sciogliere in una casseruola lo zucchero candito con l'acqua e, quando lo sciroppo così ottenuto si sarà raffreddato, unirlo al liquore di fragole, insieme con l'alcool, mescolando bene. Filtrare di nuovo il liquore attraverso una carta-filtro (del tipo usato per le bustine del tè) e tingerlo leggermente di rosso con il colorante per uso alimentare. Imbottigliare nuovamente il " Liquore di fragole "; tappare ermeticamente le bottiglie, conservandole in luogo fresco fino al momento del loro uso.

Liquore di mele cotogne
Come l'acquavite di cotogne, anche questo aromatico liquore è un prodotto caratteristico di certe piccole distillerie alpine dove viene appunto preparato con il succo estratto dai frutti. Questo succo si lascia per un certo periodo in infusione insieme con il mosto della polpa aspra e profumata e con le bucce delle cotogne, per poterne estrarre tutto l'aroma. Il gusto del liquore viene talvolta raffinato con l'aggiunta di rum o arrak.

Liquore di miele
Secondo il parere degli esperti, già mille anni prima di Cristo si preparavano bevande alcooliche a base di miele. Oggi, generalmente, questi liquori rappresentano la specialità regionale tipica delle zone in cui si pratica l'apicoltura. La più nota è il " Cacciatore d'orsi ", un liquore al miele della Prussia Orientale, il cui contenuto alcolico si aggira sul 35 %. Dalla Polonia e dalla Lituania viene l'antico " Krupnik o Krupnikas " simile al precedente. Sulla costa portoghese dell'Algarve si produce il " Mel doiro " nel quale, al miele, vengono aggiunti distillati di altri frutti. Il " Tescht o Tetsch " è un analogo liquore etiope preparato con il miele delle api selvatiche e con le foglie e i fiori della pianta del ramno; il suo contenuto alcolico varia dal 40 al 45 %.

Liquore di mirtilli neri
Ha un piacevole sapore agrodolce, e si prepara con le nere bacche del mirtillo di bosco o col vino di bacche di mirtillo. Essendo ricco di tanno, è usato anche come medicinale. I migliori liquori di questo tipo vengono dai paesi nordeuropei.

Liquore di more
Appartiene alla categoria dei liquori al succo di frutta.

Liquore di prugnolo
Dal prugnolo (la prugna selvatica), frutto povero di zuccheri (9%) ma con un alto contenuto di acido tannico, si ricava un liquore piuttosto alcolico (35-38%) perfezionato con estratti di carruba, cardamomo, cannella e garofano; ha un sapore agrodolce e un aroma delicato.

Liquore di sorbo selvatico
Con le bacche del sorbo selvatico si produce un liquore aspro e per lo più amaro. Il più noto è lo "Jacerbinka" cecoslovacco.

Liquore di violette
200 gr. di violette di bosco colte di fresco, mezzo litro di acqua bollente, 100-150 gr. di zucchero, un quarto di acquavite o alcool puro a 90°, 5 cl. di cognac. Eliminare gli steli alle violette e mettere le corolle in una coppa di porcellana o di acciaio inossidabile; scottarle con l'acqua bollente. I fiori dovranno esserne appena sommersi; Coprire il recipiente e lasciare in infusione per 12 ore. Filtrare poi l'acqua alle violette in una casseruola ed aggiungervi lo zucchero; portarle fino al limite dell'ebollizione, mescolando continuamente. Levare quindi il recipiente dal fuoco e lasciare raffreddare lo sciroppo; incorporarvi poi l'alcool puro e il cognac; travasare il " Liquore di violette " in bottiglie sciacquate con acqua calda ed asciugare perfettamente; chiudere ermeticamente le bottiglie e tenerle in luogo fresco ed asciutto. Il "Liquore di violette" è una ricetta antica utilizzata da ogni famiglia amante delle buone tradizioni gastronomiche. Da tenere in particolare considerazione perché è qualcosa di speciale e squisito.

Liquori agli agrumi
Appartengono a questa categoria tutti quei liquori preparati con le scorze profumate dei vari agrumi, quali limoni, arance, mandarini, ecc. Gli oli eterici contenuti nelle scorze messe a macerare nell'alcool cedono tutte le loro sostanze preziose e l'aroma dominante. Il colore di questi liquori può essere intensificato con coloranti allo zucchero, come nel caso del curaçao. Inoltre si tollerano aggiunte di zucchero fino al 35 % per attenuare l'elevato contenuto di acidi. Tuttavia non bisogna eccedere per non " spegnere " completamente il tipico sapore asprigno che rappresenta la caratteristica principale di questi liquori. Pertanto la percentuale di zucchero si bilancia con l'aggiunta di succo di limone o acido citrico cristallizzato. Per la preparazione del liquore al mandarino o all'arancia si fanno macerare in alcool i frutti interi con tutta la loro scorza, poi si distillano.

Liquori al caffé
I liquori al caffé o al moka hanno un contenuto alcolico minimo del 25 % e si preparano con caffé appena tostato e macinato. Esiste anche un liquore emulsionato di caffé all'uovo.

Liquori alle spezie
Da millenni, gli aromi penetranti delle spezie hanno esercitato un particolare fascino su alchimisti e speziali, cuochi e fattucchiere, anche per via di certi poteri magici che sono sempre stati attribuiti ad esse. Così non stupisce il fatto che, da quando si è diffusa l'arte di distillare l'alcool, i monaci siano stati i primi ad approfittare delle spezie per preparare i loro elisir o liquori. Fra quelli che hanno un predominante aroma di spezie, si ricordano: 1'Allasch, a base di comino e molto alcoolico; il liquore alla noce moscata, il cui forte sapore viene reso più gradevole dall'aggiunta di altre spezie; il liquore allo zenzero, ardente e aromatico (con un tenore d'alcool del 30 %), che è un vero e proprio digestivo.

Liquore all'uovo
Dosi per 3-5 persone:
cinque tuorli, tre quarti di tazza di latte condensato, un quarto scarso di brandy.
Mettere nel frullatore prima i tuorli con il latte condensato; fare girare qualche secondo, poi aggiungere anche il brandy e frullare brevemente il tutto. Poiché questo liquore si prepara per l'immediato consumo, non occorre metterlo in una bottiglia, ma basterà introdurlo in una caraffa, versandolo direttamente nei bicchieri degli ospiti. Con questo nome si designano bevande non molto "Lissy ": latte di mandorla profumato con cacao dolce. Ai distillati si aggiunge per lo più estratto di vaniglia e talvolta scorza d'arancia o di limone. Per la loro preparazione vigono prescrizioni igieniche particolarmente severe.

Liquori al succo di frutta
Devono essere costituiti per almeno il 20 % dal succo del frutto da cui prendono il nome. I liquori all'ananas, alla mora, alla fragola, alla ciliegia, al mirtillo, al lampone devono contenere almeno il 25 % di alcool. È permessa l'aggiunta di altre sostanze aromatiche ma non quella di coloranti (eccetto per l'ananas).

Liquori al gusto di frutta
Devono avere il sapore del frutto da cui prendono il nome. A differenza dei liquori al succo di frutta, in questi è proibita per legge l'aggiunta di altre sostanze aromatiche (tranne la vaniglia). Il contenuto alcolico non deve essere inferiore al 30 %. La colorazione è, invece, ammessa; a questo scopo si usano zucchero bruciato, legno di sandalo, zafferano e sedano.

Liquori d'erbe
Lo spagnolo Arnoldo Villanovanus, medico personale di alcuni papi, fu forse il primo che sfruttò, nel XIII secolo, l'aroma e le caratteristiche salutari delle erbe per la preparazione di liquori. Fiori, gambi, semi, radici vengono messi a macerare nell'alcool in modo che questo ne assorba l'aroma e il sapore. L'infuso, così ottenuto, viene poi dolcificato. I migliori liquori alle erbe vengono dalla Francia, dove la loro preparazione e vendita rappresentano, da secoli, il maggiore e più sicuro cespite di guadagno per molti ordini monastici.

Liquori emulsionati
Alla categoria dei liquori emulsionati appartengono i liquori al cioccolato, alla panna, al latte, al caffé con panna e i liquori all'uovo. Con il termine emulsione si intende una mescolanza di particelle minutissime di sostanze solide in sospensione in un liquido: un esempio di emulsione è il latte. I liquori di tale tipo sono densi, quasi pastosi, ma la loro densità non è dovuta all'aggiunta (non consentita dalla legge) di amidi o sciroppi.

Liquoroso
Si considerano liquorosi quei vini ottenuti da un vino base, con gradazione alcolica complessiva naturale, addizionato con mistella, acquavite di vino, alcool o mosto concentrato. Per la legislazione italiana i vini liquorosi devono avere una gradazione alcolica non superiore ai 22° e non inferiore ai 16° e un contenuto in zuccheri naturali non inferiore a 50 gr. per litro, mentre i vini liquorosi qualificati secchi o dry devono avere una gradazione alcolica non inferiore ai 18° e un contenuto in zuccheri non superiore a 40 gr. per litro.

"L'insipido"
E' un vino poco alcolico, privo di vinosità e soprattutto mancante di quella acidità fissa che, in giusta misura, dà freschezza e fa sentire in bocca la sostanza del vino. I francesi definiscono questo vino " vin plat ".

INFUSI DI LIMONI (Limuni), ARANCE (Purtualli), CEDRI (Citri) e MANDARINI (Mannarini).
Ingredienti:
6 limoni dalla buccia grossa e porosa, 1/2 litro di alcool a 90°, gr. 300 di zucchero, 1/2 litro d' acqua.
Preparazione:
tagliare con un coltello bene affilato la parte superficiale (quella completamente la gialla) dei limoni, lasciandola per una settimana nell'alcool in un recipiente di vetro a chiusura ermetica. A parte preparare uno sciroppo, facendo bollire 1/2 litro d'acqua con lo zucchero; farlo raffreddare ed unirlo all'alcool dopo aver tolto le bucce dal contenitore. Filtrare e conservare in una bottiglia inceralaccata per 3 mesi. Con lo stesso procedimento si possono preparare infusi di arancia, cedro e mandarino, naturalmente variando la quantità dei frutti. Per le stesse dosi di alcool, acqua e zucchero servono rispettivamente le bucce di 6 arance, 3 cedri e 12 mandarini.

Un ottimo liquore digestivo è costituito da prugne. La sua preparazione avviene cuocendo 30-40 prugne, senza buccia e né osso, in 5 litri di vino bianco; togliere dal fuoco, dopo 20 minuti, ed aggiungervi 5 gr. di cannella frantumata; filtrarlo, dopo la macerazione di 3-4 giorni, ed unirvi un chilo di zucchero, facendolo bollire di nuovo per pochi minuti. Completare il tutto con l'immissione di un litro d'alcool a 90°, versandolo in una bottiglia per riposare.

Nocino: gr. 250 di noci verdi e tenere, messe a macerare in gr. 250 di alcool a 60° e gr. 250 di acqua per 40 giorni in recipiente chiuso, esposto al sole; aggiungere poi gr. 2 di corteccia di cannella, gr. 10 di petali di rose, gr. 6 di semi di finocchio e qualche chiodo di garofano. Lasciare riposare qualche giorno per il successivo filtraggio.

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