pesci

(Giovanni Fiore, Della Calabria Illustrata, Tomo Secondo, Napoli, D. Roselli, 1743).
"Già si è tocco di sopra, ed altrove con lungo discorso dimostrato, che la Calabria tutta viene bagnata dal Mare; soltanto di meno, quanto si attacca al rimanente d'Italia per non esser Isola: Come ancora per dentro serpeggiata da' Fiumi, e grandi, e piccoli, e fermi, e temporanei. Questa sua disposizione addunque sarà non ignobil conghiettura alla copia del pesce, con cui la diligente providenza del Creatore la provide, non solo di cibo ne' giorni destinati al digiuno; mà per condimento alle delizie, ed al piacere. Siche due sono le pesche de' pesci nella Calabria ne' Fiumi l'una, nel Mare l'altra; mà amendue, ed utili, e dilettevoli".
Esistono diverse varietà di pesci, ognuna delle quali viene preparata in mille modi diversi. Particolare è la preparazione del pesce azzurro, come le sarde o le alici "alla sauza", le quali vengono prima fritte e poi messe a strati in un piatto, con l'aggiunta di mollica di pane imbevuta nell' aceto, menta piperita ed aglio. Esse vengono consumate l'indomani.

ALICI CCA CIPUDDA (Alici e cipolla)
Ingredienti:
Kg. 1 di alici, mezzo bicchiere d'olio d'oliva per friggere, sale, menta piperita, cipolle tagliata a fettine e aceto bianco.
Preparazione:
pulire le acciughe, privandole della testa e dell' interiora; aprirle e togliere, quindi, la spina centrale. Mettere a soffriggere l'olio e la cipolla,:unire le acciughe e lasciare cuore lentamente. A fine cottura, aggiungere la menta e l'aceto. Quando resta solo l'olio, vuol dire che il tutto è pronto per essere consumato. Servire caldo.

ALICI A RAGANA'TE (Alici con il pangrattato)
Ingredienti:
500 gr. di acciughe, peperoncino piccante in polvere, farina, olio per friggere, origano, pan grattato e sale.
Preparazione:
pulire le acciughe, privandole della testa e delle interiora. Infarinare e friggere le acciughe in poco olio; aggiungere il peperoncino, l'origano, il pangrattato e il sale. Servire caldo.

ALICI 'A PURPETTE (Alici a polpette)
Ingredienti:
kg. 1 di alici, olio d'oliva per friggere, farina, formaggio pecorino grattugiato, 2 uova, sale e prezzemolo tritato.
Preparazione:
lavare le alici e privarle della testa e delle interiora; aprirle e togliere la spina centrale. Rosolarle leggermente in padella e tritatele con una forchetta, aggiungendo gli altri ingredienti. Quando tutto sarà amalgamato, fare delle polpette e passarle nella farina, friggendo il composto in olio bollente.

ALICI ALLU FURNU VRUSCENTI (Alici al forno piccante)
Ingredienti:
kg. 1 alici grosse, mollica di pane raffermo, origano, pepe nero o pepe rosso piccante, olio d'oliva, succo di limone e sale.
Preparazione:
lavare le alici, privandole della testa e delle interiora; aprirle e togliere la spina centrale. Asciugarle e metterne uno strato in una tortiera. Spolverarle, quindi, con sale e mollica di pane, avendo cura di aggiungere una manciata di origano e un pizzico di pepe bagnato con mezzo bicchiere d'olio e succo di limone. Cuocere nel forno fino a quando si sarà formata una bella crosta dorata.

ALICI ALLU FURNU (Alici al forno)
Ingredienti:
kg. 1 di alici, mollica di pane, olive verdi, capperi, aglio e prezzemolo tritato, pepe nero, olio d'oliva e sale.
Preparazione:
lavare le alici, privandole della testa e delle interiora; aprirle e togliere la spina centrale. Preparare un composto, amalgamando la mollica di pane, il prezzemolo tritato, le olive snocciolate, i capperi, un pizzico di pepe nero e l'aglio. Porre le alici a strati in una teglia di coccio, alternando ogni strato con il composto. Bagnare la superficie con un filo d'olio e cuocere in forno per 3/4 d'ora, fino a quando non si sarà formata una bella crosta dorata.

ALICI ARRUSTUTE (Alici alla griglia)
Ingredienti:
kg. 1 di alici, olio d'oliva, origano, aglio tritato, limone e sale.
Preparazione:
pulire le alici, privandole della testa e delle interiora; aprirle e togliere la spina centrale. Porle sulla griglia e condire con olio, aglio, origano, succo di limone e sale.

ALICI SALATE FRITTE
Ingredienti:
kg. 1 di alici, farina, olio per friggere, peperoncino piccante in polvere, fette di pane abbrustolite e sale
Preparazione:
pulire le alici, privandole della testa e dell' interiora; aprirle e togliere la spina centrale. Friggerle, in abbondante olio d'oliva con il peperoncino, finché le alici non saranno diventate una poltiglia. Servire spalmando su grosse fette di pane abbrustolite.

'NZALATA D'ALICI (Insalata di alici)
Ingredienti:
500 gr. di alici, 1 limone spremuto, olio d'oliva, aglio tritato, peperoncino piccante in polvere e sale
Preparazione:
pulire le alici, privandole della testa e dell' interiora; aprirle e togliere la spina centrale. Metterle successivamente in un piatto con il limone spremuto, l'olio, l'aglio, il pepe e il sale. Mangiare l'indomani.

PISCI SPATA A BAGNUMARIA (Pesce spada a bagnomaria)
Ingredienti:
kg. 1 di pesce spada a fette, 1 limone, gr. 100 di capperi, prezzemolo ed aglio tritato, origano, olio d'oliva e sale.
Preparazione:
cuocere il pesce a bagnomaria col limone affettato e tutti gli ingredienti, fatta eccezione per il prezzemolo tritato e l'origano, i quali dovranno essere aggiunti verso alla fine della cottura.

PISCI SPATA VRUSCENTI (Pesce spada piccante)
Ingredienti:
kg. 1 di pesce spada a fette, olio d'oliva, peperoncino piccante a scagli, prezzemolo e aglio tritato, origano e sale.
Preparazione:
Mettere delle fette di pesce spada in una teglia. Bagnarle con un filo d'olio; condirle con gli ingredienti e cuocere il tutto in forno.

ZUPPA (Zuppa di pesce)
Ingredienti:
kg. 3 di pesce misto: cernia, scorfano, lumera, polipo, cozze, gamberoni, ecc., 3 spicchi d'aglio, prezzemolo tritato, gr. 250 di pomodori pelati, olio d'oliva, 1 pizzico di conserva di peperone, fette di pane abbrustolite e sfregate con aglio.
Preparazione:
pulire e sventrare i pesci; porli, iniziando da quelli con le carni più compatte, in una pentola di coccio nella quale si saranno fatti soffriggere, in olio d'oliva, gli spicchi d'aglio. Dopo qualche minuto di cottura, a fuoco molto lento, aggiungere i pomodori e le alghe; fare cuocere per circa 3 ore non usando sale, ma acqua di mare. Aggiungere un pizzico di conserva di peperone; versare sulle fette di pane la zuppa, cospargendo sull'insieme il prezzemolo tritato.

RAJA RUSSA (Razza al pomodoro)
Ingredienti:
1 razza spellata e sventrata, gr. 500 di pomodori pelati, 1/2 cipolla tritata, olio d'oliva, prezzemolo e aglio tritato, foglie di basilico, sale e pepe nero. Preparazione:
in una larga padella cuocere a fuoco lento, contemporaneamente, i pomodori, l'aglio e la cipolla in olio d'oliva. A cottura avanzata aggiungere il pesce ridotto in pezzi, le foglie di basilico, il prezzemolo, il sale e il pepe nero.


FRITTEDDE 'I ROSAMARINA (Frittelle di bianchetto-neonata)
Ingredienti:
kg 1 di "Rosamarina", 3 cucchiai di farina, 3 uova, prezzemolo tritato, pepe nero o rosso, olio d'oliva per friggere e sale.
Preparazione:
lavare la "Rosamarina" e fare scolare bene. In una zuppiera mettere il pesce, insieme ai restanti ingredienti, e mescolare bene. Prendere una padella ed aggiungere l'olio per friggere: quando questo è ben caldo, con un cucchiaio, prendere la "Rosamarina" e metterla a friggere. A cottura avvenuta, porre le frittelle su di un foglio di carta assorbente. Servire caldo.

SARDE ALLU FURNU (Sarde al forno)
ingredienti:
kg. 1 di sarde, olio d'oliva, peperone rosso piccante, origano, succo di limone e sale.
Preparazione:
pulire i pesci, per poi diliscarli e lavarli. Bagnare con olio d'oliva una teglia, deponetevi uno strato di sarde, salate e condite con peperone rosso piccante ed origano. Bagnate ancora con un filo d'olio e formate altri strati fino a quando avrete utilizzato tutti i pesci. Cuocere in forno e a cottura ultimata spruzzate con succo di limone.

SARDE ALLA MENTA
Ingredienti:
kg. 1 sarde, farina, olio d'oliva per friggere, pangrattato, aglio tritato, foglie di menta, aceto e sale.
Preparazione:
pulire le sarde, privandole della testa e dell' interiora; aprirle e togliere la spina centrale. Friggere le sarde e riporle, a strati, in recipienti di terracotta con pangrattato, aglio, foglioline di menta ed aceto. Consumare l'indomani.

SURICI FRITTI (Sorci di mare fritti)
Ingredienti:
kg. 1 di topi di mare, farina e sale.
Preparazione:
pulire, sventrare, lavare ed asciugare i pesci; passarli nella farina e friggerli. Prima, però, spezzare la spina di ognuno in prossimità della coda. In tal modo il pesce, cuocendo, si gonfierà.

TONNU ALLA MARINARA (Tonno alla marinara)
Ingredienti:
kg. 1 di fette di tonno fresco, pangrattato, pomodori, olive nere, capperi, foglie di basilico, peperone rosso piccante, olio d'oliva e sale.
Preparazione:
ungere d'olio una teglia di coccio e disporvi il tonno; aggiungere, quindi, gli altri ingredienti. Bagnare ancora con altro olio e cuocere in forno a fuoco moderato. Variante: lessare delle grosse fette di tonno, condendole con olio e cospargendole di prezzemolo, aglio tritato e pepe nero.

TRIGLIE CCU LIMUNI E RIGANU (Triglie al limone e origano)
Ingredienti:
kg. 1 di triglie, olio d'oliva, origano, succo di limone e sale.
Preparazione:
pulire, sventrare e lavare i pesci; bagnare con olio un tegame di coccio e deporvi le triglie in un solo strato. Aggiungere gli aromi. Cuocere nel forno a fuoco sostenuto per 15 minuti. Servire caldo.

TRIGLIE STUFATE
Ingredienti:
kg. 1 di triglie, farina, olio d'oliva, aglio e prezzemolo tritati, pomodori, peperone rosso piccante, succo di limone e sale.
Preparazione:
pulire, sventrare, lavare e asciugare i pesci; friggerli dopo averli passati nella farina. A parte, preparare una salsa con olio, aglio, prezzemolo, pomodoro passato al setaccio e pepe. Deporre le triglie in un tegame di coccio; spruzzarle con succo di limone e ricoprirle con la salsa. Cuocere in forno già caldo per pochi minuti.

BACCALA' FRITTU ALLA PAULANA (Baccalà fritto)
Ingredienti:
kg. 1 di baccalà già spugnato, diliscato e tagliato a grossi pezzi, farina di granturco, olio d'oliva e sale.
Preparazione:
passare i pezzi di pesce nella farina; friggerli in modo che si formi una crosta dorata e croccante. Variante: durante la frittura, aggiungere poche olive nere, peperoncino secco e peperoni interi secchi.

BACCALA ALLU FURNU (Baccalà al forno)
Ingredienti:
kg. 1 di baccalà già spugnato, patate, cipolla, olio d'oliva e sale.
Preparazione:
pulire il baccalà; tagliarlo a pezzi e porlo in una teglia con patate a spicchi e molta cipolla; bagnare con olio d'oliva e spolverare con sale. Amalgamare il tutto con le mani in modo che l'olio penetri in ogni parte; cuocere in forno a temperatura media. Servite caldo.

PISCI STOCCU E PATANE (Stoccafisso con patate)
Ingredienti:
kg. 1 di stoccafisso già spugnato, patate, pomodori pelati, olive nere, uva passa, cipolla, prezzemolo, foglie di basifico, olio d'oliva e sale.
Preparazione:
rosolare in olio d'oliva due cipolle affettate; aggiungere i pomodori, il prezzemolo tritato e fare cuocere a fuoco lento. A parte: lessare lo stoccafisso; scolarlo; asciugarlo; spellarlo; diliscarlo e tagliarlo in piccoli pezzi. Mettere in una teglia parte della salsa e uno strato di patate sbucciate, scottate in acqua bollente, tagliate a spicchi. Poggiare sopra i pezzi di pesce e coprire l'insieme col resto della salsa, le olive snocciolate, le foglie di basilico, il peperone rosso tritato e l'uva. Cuocere nel forno, a fuoco moderato, per 45 minuti.

SARACA ALLA CINNARA (Aringa alla cenere)
Ingredienti:
4 aringhe, olio d'oliva, prezzemolo e aglio tritato.
Preparazione:
Avvolgere le aringhe in carta spessa bagnata e porle sotto la cenere del focolare; una volta cotte, spellarle, diliscarle e ridurle a filetti. Condire con olio d'oliva, prezzemolo e aglio.

SARACA FRITTA (Aringa fritta)
Ingredienti:
4 aringhe, olio d'oliva e aglio tritato.
Preparazione:
Pulire le aringhe, diliscarle, lavarle e ridurle in filetti, da porre, successivamente, in una padella con olio d'oliva e qualche pezzetto d'aglio. Schiacciare con una forchetta, fino ad ottenere una specie di crema; aggiungere pepe rosso piccante a scaglie e spalmare il tutto su fette di pane casereccio.

ALICI SALATE CUNZATE (Alici salate condite)
Ingredienti:
300 gr. di alici salate, olio d'oliva, origano, prezzemolo e aglio tritato e peperoncino piccante e aceto.
Preparazione:
Pulire in acqua abbondante le alici e, quindi, diliscarle; porle nel piatto di portata, condendole con abbondante olio, prezzemolo, origano, aglio, uno schizzo di aceto e pepe piccante.

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