Salumi

IL MAIALE (G. Fiore, Della Calabria Illustrata, 1743)
"Vengono di pari sotto à quest' ordine utili per la carne i Porci, quanto piú stomachevoli vivi, tanto piú dilettevoli morti; e con vantaggio; conciosiache oltre all' uso delle carni fresche, anno l'altro delle salate in Presciutti, in Lardi, in Salsicci, in Suppressate, e somiglianti; come ancora ne' sughi della sagime e de' strutti".

Seguendo una ritualità tramandata nel tempo, il rito dell'uccisione del maiale avviene ancora oggi, prevalentemente nel periodo compreso tra Natale e Capodanno. In tale circostanza, il sangue viene raccolto in un contenitore, e girato continuamente, al fine di evitare che possa coagularsi; successivamente esso subirà una sperimentata manipolazione che farà sì che si trasformi in un dolce rustico, detto"sanguinaccio", per poter essere consumato nei giorni successivi (consuetudine ormai in disuso).

In passato persino i "nziti" (setole) venivano utilizzati: essi erano prima lavorati dai calzolai, i quali li assemblavano all'estremità dello spago impeciato, e poi utilizzati come "capurèdda" (aghi) per cucire le suole delle scarpe. Il maiale, ucciso e pelato, è appeso e tagliato in due e quindi coperto per l'asciugatura. Le budella, tagliate a misura stabilita, lavate e rivoltate, vengono rilavate con sale e limone.

L'indomani viene "spasciuto" (selezionata la carne): le cosce si utilizzano per fare i prosciutti; con parte del filetto - il cosiddetto filettuccio - si ottiene il capicollo, la pancetta, le costine, i guanciali e le cotiche; la carne rimanente viene tagliuzzata per fare il salame (la più chiara per la soppressata, quella più scura per la salsiccia) e la "nuglia o indugia" (la carne di scarto con l'aggiunta del polmone, fegato, cuore, lingua, coda, animelle ecc.). La bollitura delle ossa, con l' aggiunta dei reni, delle cotiche, delle zampe, orecchie, muso ecc., serve per ricavare la gelatina. Il grasso, tagliato a pezzettini, viene bollito. Nel frattempo, gli intestini vengono legati con lo spago ad una estremità, quindi girati ed infilati nell'imbuto dove, grazie alla pressione delle dita, la carne tritata entra nel budello formando la salsiccia, la quale infine viene legata.

Solo la "nuglia", che diventa una specie di spezzatino crudo, viene insaccata nell'intestino grasso. Il salame, invece, viene tenuto un po' ad asciugare e l'indomani appeso. Alcuni preferiscono utilizzare del fumo per accelerare il processo di essiccazione.

È indispensabile tenere il salame in un ambiente fresco, ma senza aerazione; quando è diventato duro, può essere conservato nel grasso, nell'olio, nella cenere o sottovuoto. Il momento più aggregante, dove finalmente si mangia la tanto sospirata carne di maiale è alla "tavulàta" quando, fra un brindisi e una risata, si celebra la vera festa "dù purcu". In questa ricorrenza si mangiano cotiche, fegato fritto con il velo, ossa bollite con le verze. Il menù tipico prevede: la pasta (maccheroni, penne, maltagliati o ziti) condita dal gustosissimo sugo; le bistecchine di carne (filetto) con contorno di pepi sott'aceto; l'assaggio della salciccia con le patate fritte. Il tutto è annaffiato dal buon vino di propria produzione.

Buona parte della carne migliore è adoperata per le "stimanze" (in segno di stima), ossia una sorta di "regalo" i cui destinatari sono i compari, i vicini, i parenti più stretti, e le persone degne di stima.

In epoche remote, l'anno trascorso a far ingrassare il maiale era fatto di speranze: ogniqualvolta i suini, per delle ragioni specifiche, venivano abbattuti oppure venivano rubati da persone non meglio identificate, si verificava una vera e propria "disgrazia culinaria" per quell'anno. Si ricordano i proverbi: "Chini si spusa, sta cuntintu 'u primu jurnu, ma chini ammazza 'u maialu è cuntintu n'annu" (chi si sposa e contento un giorno, ma chi ammazza il maiale è contento per un anno); Si stù purcu "avissa ll'ali, 'u chamérranu Arcangilu Grabiele" (sé questo porco avesse le ali, lo chiameremmo l'Arcangelo Gabriele.

CAPACCUODDU- CAPICUDDU (Capicollo)
II nome deriva dal pezzo di carne ottenuta dal collo del maiale, usata quasi esclusivamente per questo insaccato. La carne viene: tenuta sotto sale per almeno 24 ore; lavata con del vino o aceto; asciugata; strofinata con dell'olio e pepata, con aggiunta di finocchio e pepe nero a grani. In seguito essa è coperta dal "velo" (la membrana interna delle costole), il quale viene cucito oppure sistemato nella vescica; successivamente sono inserite delle schegge di canne parallelamente al capicollo. L'ultima fase consiste nella legatura del capicollo medesimo, che viene infine appeso. Richiede una stagionatura di sei-sette mesi.

FILITTUCCIO (filetto)
Dopo aver disossato il filetto, la polpa viene: messa sotto sale per 12 ore; lavata con aceto o vino; asciugata; oleata e pepata. Terminata questa procedura, si aggiunge del finocchio e pepe nero a grani. In un secondo tempo si prende il velo (la membrana interna delle costole) che viene cucito, oppure messo nella vescica. Vengono quindi inserite delle schegge di canne parallelamente al capicollo; quest'ultimo viene quindi legato fortemente ed appeso. La stagionatura richiesta è di quattro-cinque mesi.

'NNUGLIA, 'NDUGGHIA O 'NDUGLIA
Il nome deriva dal francese "andouille", che significa salsiccia. E' confezionata con carne di scarto, polmone, fegato, cuore, lingua, coda, animelle. Una volta che è stata tagliata finemente, ad essa va aggiunto l'aglio, il pepe nero, la salsa di pepe rosso piccante ed i semi di finocchio. Bisogna quindi lasciarla essiccare, evitando la stagionatura e l'affumicatura. Prima del consumo essa deve: essere scottata in acqua calda; cotta, quindi, con pomodoro e pochissimo olio, oppure assieme a verdura mista di cicoria e finocchio selvatico. Nel primo caso è utilizzata per condire i maccheroni fatti in casa.

SAZIZZA (Salsiccia)
Si prepara con carne magra e grasso di maiale tagliati a punta di coltello ed amalgamati con sale, pepe rosso piccante in salsa, semi di finocchio. Si lascia riposare per circa 3 ore e poi si riempie. Di tanto in tanto viene punta per evitare i vuoti d'aria. Può essere usata in cucina, cruda e semicruda, oppure lasciata stagionare, per circa 2 mesi, appesa alle tradizionali pertiche.

SAZIZZA SUTTA 'A CINNARA (Salsiccia sotto la cenere)
Avvolgere la salciccia, già stagionata, in una carta oleata; prendere dei "vasetti-salaturi" (piccoli otri di creta a bocca larga) in cui conservare, per motivi di integrità, la cenere del focolare e la salsiccia, posti a strati. Può essere utilizzata per mille ricette.

SAZIZZA ALLU GRASSU (Salsiccia nel grasso)
Si frigge la salsiccia fresca, tagliata a pezzi, in strutto di maiale e si conserva il tutto (strutto e salame) nella vescica dell'animale o in recipienti di terracotta (salaturi). È particolarmente gustosa se, cotta dopo qualche mese col pomodoro, viene usata per condire i "fusiddi fatti allu fijrri", pasta fatta in casa (fusilli fatti con il ferretto).
Variante:
Si prende la salsiccia già stagionata e si mette nei "vasetti-salaturi" (piccoli otri di creta a bocca larga) con del grasso sciolto.

SAZIZZA I FICATU (Salsiccia di fegato)
È fatta con fegato di maiale tagliuzzato, aglio triturato e pepe rosso. Si consuma secca, fresca alla griglia, oppure fritta.

SUPPRISSATA (Soppressata)
Si prepara con 2/3 di carne magra di maiale (quella più chiara) ed 1/3 di grasso. Si amalgama con sale, pepe nero in grani e poco vino bianco. Poi si procede alla riempitura del budello e si lascia per alcuni giorni sotto un tagliere. Dopo una settimana viene appesa per la stagionatura alle tradizionali pertiche, in vista del consumo finale che generalmente avviene a distanza di 3 mesi circa.

GILATINA (Carne di maiale sotto aceto)
Ingredienti: coda, lingua, testa del maiale senza il guanciale, cotiche, zampe, aceto, sale, foglie d'alloro, aglio, peperoncino piccante e strutto. Fare bollire in abbondante acqua salata la carne per diverse ore; toglierla dal fuoco, disossarla e tenerla da parte. Nel liquido di cottura aggiungere aceto (nella proporzione di 2 parti di brodo e 1 di aceto forte, oppure di 1 di brodo e 1 di aceto debole) e spicchi d'aglio ed immergere la carne tagliata a grossi pezzi. A cottura ultimata: conservare il tutto, ossia carne e brodo, in recipienti di coccio o di vetro; aggiungere l'alloro ed il pepe; lasciare raffreddare e condensare; ricoprire con uno strato di strutto. Il consumo può avvenire anche dopo alcuni mesi.

'U GRASSO (il grasso)
Il grasso, tagliuzzato in tocchetti piccoli, viene messo a bollire, per almeno 12 ore, con l'aggiunta di una pietra di sale e dell'acqua. Dopo essere stato sapientemente girato e setacciato da esso, quando è ancora caldo, viene tolta la parte liquida che galleggia (grasso). Terminata questa operazione viene posto nei "vasetti-salaturi" (piccoli otri di creta a bocca larga). Può essere usato come olio o per conservare il salame.

FRISURAGLIA (ciccioli, frisulímiti, scarafuogli, risiamogli).
Sono le parti di magro che si depositano sul fondo della "quadara-quarara" (calderone), dopo l'asportazione di tutto il grasso e dell'acqua. Il magro rimasto, più pesante, viene tolto e il composto messo in vasetti per la conservazione. Può essere utilizzata come condimento per pizze rustiche e uova, oppure sciolta in un tegame con pepe piccante.

FRITTULI-CUTINI (cotiche)
Sono le cotiche del maiale che vengono cotte nella caldaia di rame assieme al grasso e a tutti i resti dell'animale. Si possono conservare a lungo, inglobate nello strutto, in recipienti "vasetti-salaturi" (piccoli otri di creta a bocca larga). Si consumano assieme alla verdura, ai legumi o alla pasta. In quest'ultimo caso vengono cotte nella salsa di pomodoro.

PANZETTA ARRUTULATA (pancetta arrotolata)
La pancetta, ricavata dal lardo posto sotto la pancia, dove contenere al suo interno delle venature di carne. In seguito viene: messa sotto sale per almeno 12 ore; lavata con il vino o l'aceto; oleata e pepata; attorcigliata, legata e poi appesa.

PANZETTA (pancetta)
La pancetta, ricavata dal lardo posto sotto la pancia, dove contenere al suo interno delle venature di carne. In seguito viene: messa sotto sale per almeno 12 ore; lavata con il vino o l'aceto; oleata, pepata ed appesa.

GUSCIULARI (guanciali)
Le guance, dopo essere state disossate dalla testa del maiale, vengono poste sotto sale per almeno 12 ore. Successivamente sono: lavate con aceto o vino; strofinate con dell'olio; pepate ed appese.

PRUSUTTU SENZ'USSU (prosciutto senza osso)
Si prende la coscia del maiale, si disossa e si cuce il lembo tagliato. Successivamente si mette sotto sale per un periodo variabile a seconda del peso (un giorno per ogni kg). Poi viene lavato con acqua calda e si asciuga per bene, strofinando con dell'olio di oliva in tutte le pieghe ed aggiungendo pepe rosso. Quindi lo si appende per circa 6/7 mesi per la maturazione in un ambiente fresco ed asciutto, privo di spifferi. Può essere consumato anche dopo diverso tempo.

PRUSUTTU C'U' L' USSU (prosciutto con l'osso)
Il prosciutto con l'osso va tenuto più a lungo sotto sale, almeno 40 giorni, pressandolo quotidianamente per favorire la fuoriuscita del sangue. Lo si lava in acqua calda, asciugandolo bene e cospargendolo di olio d'oliva, inoltre nella parte dell'osso si spalma una pasta costituita da pepe e grasso. Poi viene appeso per circa 8/9 mesi per la maturazione. L'ambiente di stagionatura deve essere fresco ed asciutto, privo di spifferi. Può essere consumato anche dopo diverso tempo.

CARNE N'ANCANTARATA (Carne sotto sale)
Prendere dei pezzettoni di carne magra, costine e cotiche crude; tagliuzzarli e metterli in "vasetti-salaturi" (piccoli otri di creta a bocca larga), cospargendoli di sale tra uno strato e l'altro. La carne, così conservata, ha una lunga durata. II nome, derivante dal greco "KàvTapoS", indica il recipiente di terracotta in cui viene custodito. Al momento del consumo, dopo qualche mese di stagionatura, si lascia per una nottata in acqua fredda e si cuoce.

SANGUINACCIU
Ingredienti:
1 litro di sangue di maiale; 1 litro di latte; gr. 300 di zucchero; gr. 300 di cacao; gr. 100 di mandorle; cannella in polvere; gr. 50 di pinoli; gr. 100 di gherigli di noce; gr. 50 di cedro candito.
Preparazione:
Si fa bollire a fuoco basso, rimestando continuamente il sangue di maiale, il latte, lo zucchero, il cacao, le mandorle e la cannella in polvere. Quando il sangue sarà diventato denso aggiungere mandorle tostate, pinoli, gherigli, cedro candito.
Ne esistono diverse versioni: la più tipica si realizza con sangue, vincotto, poca acqua, un pizzico di sale, un po' di strutto, noci, cioccolato, uvetta, chiodi di garofano, buccia d'arancia grattugiata.

Il Sindaco è il capo dell'amministrazione comunale ed organo esecutivo de ...

CONSIGLIERI COMUNALI: Francesco ALOIA Anna ANSELMUCCI Giuliana CASSANO Giusepp ...

DELEGHE ASSESSORI COMUNALI "POLITICA DELLE INFRASTRUTTURE E ASSETTO IDROGEOL ...