uova

In epoca medievale, il tuorlo era considerato la parte più nobile dell'uovo, mentre l'albume veniva gettato o dato ai poveri.

Con il termine "uovo", ricco di sostanze nutritive (proteine, grassi, fosforo, vitamine e ferro), che ha di regola forma sferica, si indica essenzialmente quello che produce la gallina. Le altre specie in commercio devono contenere gli estremi identificativi degli animali di riferimento: struzzo, anatra, piccione, storione, oca, quaglia, piviere, ecc. La classificazione delle uova è determinata dal loro peso, oscillante tra i 45 grammi (le uova baby) ed i 70 grammi e più (le uova jumbo). Quelle in commercio hanno un peso variabile tra i 55 e i 60 grammi, oppure tra i 60 e 65 grammi. Un uovo ha lo stesso valore nutritivo di 50 gr. di carne e di 125 gr. di latte. Il guscio, fragile e poroso, costituito da sostanze calcaree, rappresenta circa il 10% del suo peso complessivo. All'interno dell'uovo c'è una membrana sottilissima, aderente perfettamente al guscio. La stessa lascia, all'estremità più arrotondata dell'uovo, la cosiddetta "camera d'aria", che aumenta di volume quando esso invecchia. Ne sono la riprova la minore freschezza ed il suo galleggiamento nell'acqua. In quanto all'albume ed al tuorlo, gli stessi costituiscono, rispettivamente, il 60 % ed il 30 % del peso complessivo dell'uovo. Il più tradizionale utensile da cucina, per far cuocere le uova, è la padella. Non bisogna lavarla, ma pulirla, quando è ancora calda, con la carta da cucina o con uno strofinaccio. La padella più moderna non fa attaccare i cibi e richiede pochissimo grasso. Sono comodissime anche le padelle doppie che si chiudono e si rovesciano. Per le uova esistono vari elementi accessori: portauovo, cocottine in ceramica, fruste, frullini elettrici per montare gli albumi, padelle a spicchi per le uova cremose, padelle al taglierino per le uova sode, imbuto per separare il tuorlo dall'albume.

FRITTATA 'I CIPUDDA (Frittata di cipolle)
Ingredienti:
Preparazione:
Affettare sottilmente le cipolle e farle cuocere a fuoco lento in olio d'oliva fino a che abbiano acquistato un colore d'oro; sciogliere a parte acqua e farina, aggiungendo le cipolle; amalgamare il tutto, da friggere in olio bollente, ed effettuare una sola girata; lasciarlo poi, per dieci minuti, in un foglio di carta assorbente prima di servirlo.

FRITTATA I CIPUDDUZZI (Frittata di cipolle novelle)
Ingredienti:
250 gr. di cipolle novelle, 3 uova, prezzemolo tritato, 100 gr. di formaggio pecorino grattugiato, pepe nero, sale e olio per friggere.
Preparazione:
Pulire, lavare e tagliare a spicchi le cipolle, sottoponendoli a brevissima cottura in acqua bollente e versarli in un piatto con le uova sbattute, prezzemolo tritato, un po' di pecorino grattugiato, sale, pepe nero, amalgamandoli. Prendere poi una padella e mettervi dell'olio d'oliva a riscaldare al punto giusto, versandovi il composto da girare una sola volta. Servirlo, anche fredda, a pezzettoni.

JANCHI D'UOVU CCU CIPUDDA (Bianco d'uova con code di scalogno)
Ingredienti:
3 albumi d'uova, code di cipolla novella (la parte verde della cipolla), olio d'oliva per friggere, sale, pepe rosso piccante.
Preparazione:
Tagliare la cipolla a pezzi di un centimetro circa, friggerli in mezzo bicchiere d'olio d'oliva ed aggiungervi le uova, il peperoncino piccante e il sale, girando una sola volta.

FRITTATA CCU RICOTTA E SAZIZZA (Frittata con ricotta e salsiccia)
Ingredienti:
3 uova, 100 gr. di ricotta e di salciccia, sale e 3 cucchiai di olio.
Preparazione:
Sbattere delle uova, salarle e amalgamarle con fettine di ricotta e salsiccia (o soppressata). Prendere una padella, aggiungere l'olio e, quando è ben caldo, versare il composto e friggere, girando una sola volta.

FRITTATA CCU LI FUNGI (Frittata coi funghi)
Ingredienti:
3 uova, olio d'oliva per friggere, 250 gr, di funghi porcini, aglio, peperone rosso e del prezzemolo
Preparazione:
Pulire dei porcini, sfregarli con un panno bagnato, tagliarli a fettine e farli cuocere in padella con olio d'oliva, uno spicchio d'aglio, un peperone rosso non molto piccante e prezzemolo. Sbattere a parte le uova e lasciare che si rapprendano in una padella con olio d'oliva. Sulla parte superiore, ancora morbida, versare i funghi che si amalgameranno perfettamente girando la frittata una sola volta.

OVA ALLU FURNU (Uova al forno)
Ingredienti:
4 uova, una mozzarella da 250 gr., 2 acciughe salate, pomodori a pezzettini, 3 cucchiai d'olio d'oliva, pepe rosso piccante e sale.
Preparazione:
Mettere delle uova affogate in un tegame di coccio e su di esse porre fettine di mozzarella, uno o due filetti di acciuga e i pezzettini di pomodoro. Bagnare con un filo d'olio d'oliva, spruzzare di sale e pepe rosso piccante in polvere, quindi cuocere in forno per pochi minuti e servirlo ancora caldo.

OVA CCA FUSURAGLIA (Uova con i ciccioli)
Ingredienti:
3 uova, 6 cucchiai di ciccioli, pepe rosso piccante e sale.
Preparazione:
Prendere due cucchiaiate di ciccioli magri per persona e lasciarli sciogliere in una padella. Su di essi rompere le uova da irrorare con il grasso sciolto in modo che il tuorlo si copra di una pellicola bianca. Qualche minuto prima di servire, spolverare di pepe rosso piccante.

OVA 'MPURGATORIO (Uova in Purgatorio)
Ingredienti:
3 uova, pomodori pelati, 3 cucchiai d'olio d'oliva, peperone verde, basilico e sale.
Preparazione:
Preparare una salsa di pomodori pelati, olio d'oliva, qualche pezzetto di peperone verde, una o due foglie di basilico e sale. Alla fine cuocere in essa le uova, lasciando morbido il tuorlo.

PATANE FRITTE E OVA (Patate fritte con uova)
Ingredienti:
250 gr, di patate, 2 uova, peperoncino piccante, olio per friggere, 3 cucchiai d'olio d'oliva per condire e sale.
Preparazione:
Pelare le patate e tagliarle a bastoncini, poi friggerle, sbattendo a parte le uova e il sale. Far riscaldare al punto giusto l'olio d'oliva in una padella, mettendovi due cucchiai di peperoncino piccante. Aggiungere, subito dopo, le uova, le patatine e mescolare il tutto. Da servire caldo.

PITTICEDDI 'I VITARVI (Frittelle di vitalbe)
Ingredienti:
2 uova, 150 gr. di vitalba, 1 cucchiaio di farina, 2 cucchiai di olio e sale.
Preparazione:
scaldare la vitalba in acqua salata, sbattere le uova, la farina e il sale. Prendere una padella e mettervi l'olio. Aggiungervi, appena fritte, le uova e le vitalbe. Girare una sola volta. Buona anche fredda. Le vitalbe sono delle piante spontanee che crescono in luoghi umidi, spesso ai margini delle strade; i suoi germogli teneri crescono in primavera inoltrata e in autunno.

FRITTATA I PASTA (Frittata di pasta)
Ingredienti:
pasta ardente, già scaldata e passata sotto l'acqua fredda, formaggio pecorino grattugiato, formaggio piccante a pezzettini, 100 gr, di salciccia piccante, 3 uova, sale e olio d'oliva.
Preparazione:
amalgamare la pasta ed il resto nelle uova sbattute; salare e friggere in olio d'oliva, girandola una sola volta. Questa frittata, comune a molte altre regioni italiane, costituisce un eccellente esempio di utilizzo della pasta avanzata dal giorno prima.

FRITTATA 'I VRUOCCULI 'I RAPA E SAZIZZA (Frittata di broccoli di rape e salsiccia)
Ingredienti:
4 uova, 150 gr, di salciccia piccante, 250 gr. broccoli di rape, aglio, peperone rosso piccante, sale e 3 cucchiai d'olio d'oliva.
Preparazione:
Cuocere nell'olio d'oliva con uno spicchio d'aglio ed il peperone rosso piccante, tagliato a pezzettini, poi aggiungervi i broccoli di rape sbollentati, inserendovi fette di salsiccia piccante. Sbattere a parte le uova e mettere a friggere in una padella. Sulla superficie ancora morbida della frittata versare la verdura con il salame e distribuirla in modo omogeneo. Girare una sola volta.

'A FRITTATA 'I CARNALIVARI (Frittata di Carnevale)
Ingredienti:
5 uova, 300 gr. di formaggio pecorino tenero, 300 gr, di salciccia, 200 gr, di ricotta fresca, 100 gr. di formaggio piccante, 3 cucchiai d'olio d'oliva e sale.
Preparazione:
sbattere le uova ed unirvi tutto il resto, tagliato a pezzettoni. Mettere in una padella l'olio e, quando è ben caldo, aggiungervi il composto, da far friggere a fuoco lento, servendola a pezzettini. Buona anche fredda.

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